新華社福州3月26日電（記者吳劍鋒 張逸之 林超）近日,，各行業(yè)陸續(xù)復(fù)工。記者在福建走訪發(fā)現(xiàn),，在疫情中備受煎熬的餐飲業(yè)雖逐漸恢復(fù)“煙火氣”,，但受困于外出用餐人數(shù)減少等因素，復(fù)工步伐仍顯蹣跚,。困則思變,，眼下，從政府,、行業(yè)協(xié)會到企業(yè),，紛紛開啟“救援模式”，以期逆勢突圍,。
移動篷車上的轉(zhuǎn)型
疫情期間,，大多數(shù)餐飲企業(yè)交出了慘淡的白卷，莆田市也不例外,。盡管當(dāng)?shù)卦缭玳_放堂食,，但市民外出用餐意愿不強(qiáng),，多數(shù)餐飲門店堂食人數(shù)僅約為往年的三分之一。
如何自救,？15輛“移動餐巴”踩下了突圍的第一腳油門,。
所謂的餐巴，實(shí)際上是移動篷車,。此前,，莆田市餐飲協(xié)會曾籌資購置了15輛移動篷車，這些為“鬧元宵”而準(zhǔn)備的篷車,，因疫情不得不閑置,。在市政府的建議下，它們被整修一新,，以“移動餐巴”的身份進(jìn)駐莆田各個(gè)小區(qū),、寫字樓和工業(yè)園區(qū)。
“既然市民不愿出門用餐,，就把餐廳建到家門口去,。”莆田市餐飲烹飪協(xié)會會長關(guān)玉標(biāo)說,，如今餐巴采用線上訂餐,、線下自取，私人訂制配送的模式,，深受青睞,，“運(yùn)行一個(gè)月以來，每個(gè)攤點(diǎn)每天都有數(shù)千元的銷售額,，大家都希望疫情過后我們能繼續(xù)留在這里,。”
據(jù)了解,，為了滿足更多小區(qū)和寫字樓的用餐需求,，協(xié)會又臨時(shí)征集了十多輛餐車加入隊(duì)伍。
在莆田餐飲烹飪協(xié)會秘書長郭文輝看來,，“物美價(jià)廉”是餐巴備受推崇的原因之一,。此次疫情中，大型酒店首當(dāng)其沖,，因堂食業(yè)務(wù)冷清,，這些酒店紛紛將后廚開辟為中央廚房，為餐巴提供配送服務(wù),，由于少了外賣平臺抽成,，這些菜肴價(jià)格普遍在15-25元之間，比酒店里低了不少,。
“疫情結(jié)束后,，市民還有一段時(shí)間的觀望期,，餐飲業(yè)恢復(fù)常態(tài)還需時(shí)日，這個(gè)平臺尤為重要,?！彼f，往常酒店里的員工現(xiàn)在成了餐巴的配送員和服務(wù)員,，減輕了酒店負(fù)擔(dān),，也解決了他們的就業(yè)。
莆田市商務(wù)局局長陳玉鵬說,，莆田正開辟移動餐巴線上平臺,，吸納更多餐飲企業(yè)進(jìn)駐，以“企業(yè)牽頭,，龍頭集聚,，政府站臺，規(guī)范運(yùn)作”的模式,，將餐巴打造為長期品牌。
縣委書記的兩封信
一場疫情,，讓沙縣這座小城有了久違的“熱鬧”,。
往年三月，大批小吃業(yè)主早已外出打拼,，如今走進(jìn)沙縣的大小村落,，仍可見三三兩兩聚集的村民，大批回鄉(xiāng)過年的小吃從業(yè)人員因疫情而滯留在家,。
據(jù)沙縣小吃辦統(tǒng)計(jì),，截至3月25日，沙縣小吃門店復(fù)工率不足一半,。
面對“宅在家的老鄉(xiāng)”,，沙縣人著急。
“疫情剛爆發(fā)的那幾天,，我們就意識到這個(gè)問題,。”沙縣縣委書記楊興忠說,，沙縣自救的第一個(gè)動作就是以沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展黨工委,、沙縣小吃同業(yè)公會的名義，發(fā)出倡議書,，請求房東減免租金,。
夏茂鎮(zhèn)的廖其群在湖南長沙經(jīng)營著兩家小吃店，每間店面租金7000元,。大年初七,，一位房東通過微信給他轉(zhuǎn)賬5000元,，備注為“減免租金”。幾天后,，另一位房東告訴他,，看到了政府減免租金的倡議書，下一年的店租少交5000元,。
據(jù)沙縣小吃辦初步統(tǒng)計(jì),，截至3月13日，各地房東減免沙縣小吃業(yè)主的房租已達(dá)10.35萬元,。
3月初,，楊興忠發(fā)出第二封信。他以個(gè)人名義,，向祖籍龍巖的美團(tuán)總裁王興發(fā)了一封信,，請求為全國的沙縣小吃店降低外賣平臺傭金。
“為了支持沙縣小吃業(yè)主共渡難關(guān),，我們出臺了十條措施,，除了在經(jīng)濟(jì)上給予幫助外，還給小吃業(yè)主‘上課充電’,?！睏钆d忠說，傳統(tǒng)沙縣小吃是“拌面,、扁肉,、蒸餃和燉罐“四大金剛”，疫情期間,，縣里借助微信的微課堂,，開展線上培訓(xùn)，引導(dǎo)小吃業(yè)主們開發(fā)酸菜魚面等新產(chǎn)品,。
不一樣的外賣
除了依靠行業(yè)協(xié)會與政府幫扶,，眼下，“外賣”幾乎是餐飲企業(yè)必走的一條路,。
福建蜀都豐餐飲管理有限公司副總經(jīng)理周文銳介紹,，疫情前，公司專注于堂食業(yè)務(wù),。1月25日,，受疫情影響，門店停止?fàn)I業(yè),，公司當(dāng)機(jī)立斷,，全力投入外賣領(lǐng)域。如今公司在福州的18家門店已全部開通外賣業(yè)務(wù)，營業(yè)額恢復(fù)到疫情前的50%,。
3月18日,，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》。報(bào)告顯示,，疫情之下餐飲企業(yè)積極開展自救,，外賣成為增收的重要手段。91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品,。
在周文銳看來,，布局外賣并非簡單地將門店搬到線上?！耙咔槠陂g,，顧客對食品安全尤為重視，我們就推出凈菜,，配好醬料包,，即使是烹飪‘小白’，拿回家只要五分鐘,，就可以動手做出美味菜肴,。”她說,，公司還對原有菜單進(jìn)行優(yōu)化,，推出各類小零嘴以適應(yīng)疫情期間的“宅經(jīng)濟(jì)”。
有人將菜單搬到網(wǎng)上,，有人則將餐廳變成直播間,。對于福州安野牧場創(chuàng)始人李營而言,，疫情前,，她只是一個(gè)老板，疫情后,，她多了另一重身份——女主播,。
疫情期間，由于門店關(guān)閉,，抱著“試一試”的想法,，李營在抖音上開通了直播間，用來分享自家的美食,。讓她頗感意外的是,，以往并不看重的線上直播卻收獲頗多關(guān)注。如今,，其賬號粉絲人數(shù)已經(jīng)上漲至7000多人,，單條抖音點(diǎn)贊數(shù)超5000，線上流量也為線下帶來不少客流。
“這次疫情也給了全行業(yè)一個(gè)反思的機(jī)會,?！敝芪匿J說，與多數(shù)企業(yè)一樣,，這幾年公司忙于擴(kuò)張,，來不及復(fù)盤，趁著此次疫情,，公司也得以重新審視經(jīng)營模式,。“這段時(shí)間我們發(fā)現(xiàn),，一崗多責(zé),，根據(jù)用工需求靈活變通的方式，能大大節(jié)約人工成本,?！彼f，這些出于“自救”而做出的探索,，將為疫情過后的經(jīng)營提供新的思路,。
