新華社“新華視點”記者馬曉澄,、陳宇軒,、荊淮僑

　　進入餐廳，手機下單,，機器人炒菜,，頭頂?shù)脑栖墮C器人將做好的菜送到餐桌正上方,，美食從天而降……這是在近期開業(yè)的廣東一家機器人餐廳的用餐體驗。

　　機器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)已經不是新鮮事兒,，大多充當服務員的角色,；但在這家餐廳，機器人能做出炒菜,、燒臘,、湯、煲仔飯等12類近200個品種的餐點,。樣樣行的餐飲機器人會取代廚師嗎,？

　　機器人總動員：煲仔飯、炒菜,、火鍋樣樣行

　　記者在佛山碧桂園“天降美食”機器人餐廳看到,，2000平方米的餐廳分成了西式快餐區(qū)、中式快餐區(qū),、火鍋區(qū),、中餐區(qū)四大區(qū)域,，能同時服務近600人,。餐廳后廚，漢堡機器人,、炒鍋機器人,、煲仔飯機器人、火鍋機器人等20余種,、40余臺餐飲機器人投入工作,。

　　中餐區(qū)一個透明展示櫥柜里，一排機器人正緊張地工作,。機械臂不時往鍋里加入各種食材,、調料翻炒，清炒豆芽,、小炒肉,、廣州炒飯……幾分鐘時間，很多菜品就完成了,，并通過云軌送到餐桌,。

　　機器人餐廳推出的菜品以炒菜為主，多款單體機器人實現(xiàn)了從原材料儲存到全自動無人化烹制的出餐過程,。

　　機器人廚師做菜效率高,。煲仔飯機器人每次可同時制作24份煲仔飯；漢堡機器人出餐效率為每個20秒,；雪糕機器人出餐效率最快達每份40秒,；自助式蒸箱實現(xiàn)智能識別,、智能存取，出餐效率可達每份12秒,；粉面機器人出餐效率可達每小時120份,。

　　機器人做的菜好吃嗎？記者現(xiàn)場體驗時,，感受不到機器人炒出來的菜跟一般餐廳廚師炒出來的有什么區(qū)別,。在采訪中，多數(shù)消費者也表示吃不出來和廚師制作食物的差別,，不過也有消費者認為,，機器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。

　　記者在用餐高峰時間看到,，中式快餐區(qū)的顧客一直排到了店外,。

　　機器人當廚師的手藝能不斷提高嗎？

　　記者在采訪中了解到,，機器人正在向餐飲的多個環(huán)節(jié)滲透,。在最核心的炒菜烹飪環(huán)節(jié)，由于中餐的特點,，機器人要想完全替代廚師,，還有不少困難要克服。

　　這家機器人餐廳中,，除了殺魚,、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外,，大部分菜品能通過機器人制作完成,，清洗、半成品加工,、封裝保存,、烹飪加工等環(huán)節(jié)實現(xiàn)自動化加工，將人工操作可能帶來的食材污染降到最低,。

　　據(jù)介紹,，工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序,，機器人要做的就是生產和展示,，因此機器人炒的菜品質“穩(wěn)定、統(tǒng)一”,。

　　負責研發(fā)餐廳機器人的千璽機器人集團總經理邱咪表示,，公司邀請了一些名廚共同參與研發(fā)。比如為了解決不同產地蔬菜給口味帶來的不同影響，光是炒菜心就嘗試了2000多次,。研發(fā)過程中,，“廚師是機器人的合伙人”，廚師將廚藝不斷賦予機器人,。

　　“像切絲,、切條等人工操作比較煩瑣的環(huán)節(jié)，都可以交由機器操作,，解放了人力,，也提高了效率?！瘪R惠良是有27年經驗的順德菜廚師,，去年開始參與機器人餐廳菜品的研發(fā)。他介紹,，由于采用的是滾筒式炒鍋,，團隊花了很長時間了解設備性能，并對做菜的各個工序進行穩(wěn)定測試,。

　　研發(fā)人員說,，中餐菜式多、口味多,，對食材的處理要求很高,，而且很不標準化，要實現(xiàn)餐飲全過程的機器人替代是很困難的?，F(xiàn)在的菜品能做到穩(wěn)定,，但難以滿足消費者更加多元化的個性需求,。

　　目前,，餐飲機器人技術還在不斷完善。深圳市機器人協(xié)會秘書長畢亞雷認為,，傳感器技術可能是未來較為重要的突破點,，機器人通過傳感器感應到食材形狀、顏色的變化,，就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少,，最終形成一種電子味覺、電子嗅覺,，以便更像大廚一樣“掌握火候”,。

　　機器人會在多大程度上代替人？

　　近兩年,，國內不少餐廳陸續(xù)引入了機器人,，疫情后更是明顯增長。

　　據(jù)深圳普渡科技有限公司創(chuàng)始人張濤介紹，公司研發(fā)的送餐機器人2019年已售出5000多臺,，客戶包括海底撈,、呷哺呷哺、西貝,、碧桂園機器人餐廳,、京東機器人餐廳等，迎賓,、送餐,、收餐是機器人應用的三個主要場景。今年以來,，市場對餐飲機器人更加青睞,。

　　畢亞雷認為，在餐飲場景下,，機器人至少在兩個領域可以替代人工,。一個是物流機器人，就是傳菜,、送菜,，現(xiàn)在已經比較成熟了；另一個是后廚機器人,，就是炒菜,、烹飪。產品越標準化,，越容易實現(xiàn)機器人替代,；比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標準化的中式快餐等,，比較容易用機器人替代廚師,。

　　目前，我國餐飲業(yè)仍屬于勞動密集型產業(yè),，普遍存在人力成本高,、人員流失率高的問題。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示,，2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大,，人力成本成為餐飲經營成本費用增速最快的一項，達24.4%,。

　　“機器炒菜比人工更方便,、更干凈，在人工,、租金成本都非常高的當下,，這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說,。

　　張濤認為,，餐飲場景的機器化是一直以來的趨勢。一方面,，經營者有降低成本,、降低食品安全風險的需求；另一方面,，機器人技術也發(fā)展到了可以在餐飲場景普及的程度,。

　　然而，也有餐飲業(yè)人士表達了不同的看法,。經營粵式早茶的點都德位于深圳的一家分店試用了3個月送餐機器人,，店長張潔說，像粵式茶樓這樣的大眾消費場所,，客人多,，翻臺率也很高，經常會提出各種各樣的需求,，總體看來機器人尚難以應付,。

　　張濤認為，未來餐飲機器人產品可能會更加個性化,、細分化,，以滿足不同餐廳的需求。

【糾錯】

責任編輯： 張樵蘇