◆ 大年三十除夕夜,，這是一年中,，中國(guó)人最后的匆忙，也是最有儀式化的時(shí)刻,，讓“年”過得有“年味”,，象征一年的兆頭，紅紅火火,、熱熱鬧鬧,、蒸蒸日上……
◆ 這一天，中國(guó)人用最豐盈,、最飽滿、最外向地表達(dá)累積了一年的情感,，讓這次餐聚變得更珍貴,、更有意義
◆ 年夜飯上的每一道菜都有獨(dú)特的味道，哪怕外地有同樣的菜名,，也做不出家里的獨(dú)特味道
油燜大蝦｜北京
五谷豐登｜南,、北方大部分地區(qū)
三七汽鍋雞｜云南
東北大拉皮丨東北
紅燒排骨｜無(wú)錫
清蒸魚｜南、北方大部分地區(qū)
你家鄉(xiāng)的年夜飯
最不可缺少的那道菜是什么,？
至味中國(guó)
“春節(jié)吃餃子,，比戶皆然。有些老北京人家吃素餃子,，以蔬菜,、炸油餅、薰干切丁為餡,，取其清新爽口,。”中國(guó)當(dāng)代作家汪曾祺曾在《四時(shí)佳饌》中如此樂道春節(jié)的餃子,。
▲ 不管什么節(jié),，一頓餃子都能讓北方人心滿意足 潘燕攝
“風(fēng)俗，是一個(gè)民族集體創(chuàng)作的抒情詩(shī)”,。汪曾祺的筆下,，描述了南甜北咸?hào)|辣西酸的市井生活，濃郁煙火之氣里勾勒出一個(gè)“有味道”的中國(guó),。
僅是春節(jié)的吃食,，他就曾寫過“一炒炒米，就讓人覺得,，快要過年了”,，鐘愛著“過年時(shí)開壇,，色如淡金，辣味沖鼻,，極香美”的腌芥菜,，“講究‘格’的高低”，在春節(jié)前后的北京菜市場(chǎng)找尋茨菇……誠(chéng)如汪曾祺所言,，一個(gè)人,，口味最好要“雜一些”，對(duì)吃食如此,，文化亦然,。
“食”被天下
五千年文明古國(guó)，孕育了悠久的中華美食文化。從燧人氏鉆木取火進(jìn)入石烹時(shí)代開始,，經(jīng)過數(shù)千年的傳承發(fā)展,，中華美食生態(tài)展現(xiàn)著食物給人帶來的儀式、倫理等文化浸潤(rùn),，成就了中華美食特有的氣質(zhì)。
“夫禮之初,，始諸飲食”,，民以食為天的中國(guó)人講“吃”，并非局限于一日三餐,、充饑解渴,，食不厭精、膾不厭細(xì)中更包藏著獨(dú)特的文化意蘊(yùn),。而隨著華人足跡走向世界,，一代又一代人的演繹與創(chuàng)新讓中華美食譽(yù)滿全球，可以說是“食”被天下,。中國(guó)革命的先行者孫中山先生曾在《建國(guó)方略》一書中說：“中國(guó)所發(fā)明之食物,，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良,，又非歐美所可并駕,。”
▲ 石岐乳鴿,，以脆,、鮮、嫩聞名,，廣東中山特色小吃 潘燕攝
新中國(guó)成立70年來,，伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的蓬勃發(fā)展，從“粗糧,、咸菜”到“細(xì)糧,、魚肉”再到“鮮菜,、水果”，從“糧票,、肉票”到“下館子”再到“點(diǎn)外賣”“生鮮速運(yùn)”“光盤行動(dòng)”……“吃飯”已從簡(jiǎn)單的“吃飽”這一形而下的“生存”層面,，逐漸升華到形而上的“存在”層面。70年間,，解決了“吃得飽”的問題后,，大多數(shù)的中國(guó)人早已實(shí)現(xiàn)了“吃得好”，更開始追求“吃得健康”“吃得綠色”“吃得便捷”“吃得多樣”,，并從飲食中尋求更多精神的滿足與愉悅,。
改革開放40年間，中西文化日漸交融,，在飲食上又給了人們更多的想象力,，中國(guó)人早已能不出國(guó)門而吃遍世界。同時(shí),，在越來越多外國(guó)人眼中,，“中國(guó)味”及中餐蘊(yùn)含的文化聲望正在大幅提升，為世界帶來了一個(gè)獨(dú)特的至味中國(guó),。
真可謂,，筷兒尖尖,，碟兒圓圓,，人間有味是清歡。
“食”以載道
什么是世界上最好吃的食物,？
在大董烤鴨店的掌門人董振祥看來,，“‘勺拌兒’最好吃！”
所謂“勺拌兒”,，就是廚房配菜師傅多配的料炒好后,，被學(xué)徒分而食之?！啊装鑳骸蜕弦煌腼?，對(duì)一個(gè)學(xué)徒工來講，真是天大的期待,?！?/p>
生于上世紀(jì)60年代的董振祥，在童年的記憶中,，對(duì)食物始終有著特殊的期待,。
彼時(shí)，剛剛成立10余年的新中國(guó),，正在經(jīng)歷物資匱乏的年代,。
蘿卜,、大白菜一度是老百姓餐桌上的主菜?！皟H僅夠吃的粗糧,，一年到頭就著腌菜”，是那時(shí)家家戶戶的味道記憶,。在董振祥同齡人的記憶里,，那時(shí)每家餐桌上的菜肴是相似的，人們對(duì)生活的渴望也是相似的,，“吃得飽就好,，盼著逢年過節(jié)吃頓餃子?！?/p>
“飲食方面,，我打小沒吃過飽飯，從來不挑食,，胃口出奇地好,。……當(dāng)時(shí)的消費(fèi),，我一向節(jié)儉,。但是一旦有些閑錢，又忍不住像‘暴發(fā)戶’一樣到餐桌上‘揮霍’一氣,?！辈┛屠铮晃弧?0后”這樣回憶自己的童年,，“糖票,、油票、肉票,、糧票……在當(dāng)時(shí)的孩子眼里,，那些紙票全都能吃?！?/p>
帶著對(duì)食物的執(zhí)著與期待,，1981年，董振祥當(dāng)上了廚師,。
這時(shí),，伴隨著改革開放大幕開啟，那些“能吃的紙票”退出了歷史舞臺(tái),，糧油,、副食品敞開供應(yīng)，家家戶戶的餐桌上開始呈現(xiàn)出前所未有的豐盛，一個(gè)新“飲食”時(shí)代到來了,。
在董振祥與他的同齡人看來,，40年間，餐桌上的變化是如此劇烈：從上世紀(jì)80年代開始,，曾經(jīng)限量供應(yīng)的大白菜,，讓位于一年四季盛滿居民菜籃子的各種各樣的時(shí)令蔬菜水果；粗糧淡出餐桌,，細(xì)糧開始成為主角,，對(duì)于大多數(shù)城市居民來說，以往逢年過節(jié)才端上餐桌的魚肉更是頓頓都見,。
▲ 大閘蟹,，金秋美味 潘燕攝
到了上世紀(jì)90年代，富裕起來的中國(guó)人更加追求“吃得豐盛”,，“下館子”這件曾經(jīng)很隆重的事情,，開始變得普通。人們對(duì)菜肴的品類和檔次要求更高,。而另一方面,，淡出的粗糧又開始受到青睞，追求口味的同時(shí),，人們逐漸關(guān)注營(yíng)養(yǎng),。隨著生活的富裕，中國(guó)菜已經(jīng)難以滿足人們的口味,，蜂擁而來的俄羅斯西餐,、法國(guó)大菜、意大利比薩,、日本料理,、韓國(guó)燒烤,、美式快餐,，讓中國(guó)人不出國(guó)門便能吃遍世界。
進(jìn)入21世紀(jì)之后的近20年間,，帶著露水的嫩黃瓜,，空運(yùn)來的鮮荔枝，葉子翠綠的鮮桃,，還在甩尾的活蝦鮮魚,，低卡路里的雜糧……營(yíng)養(yǎng)、健康,、綠色,、快捷越來越成為中國(guó)人的選擇。
“過去‘只要填飽肚子就好’，如今要吃出‘美味,、健康,、綠色、品味’,?！倍裣檎f，幾十年間,，他一路從“廚子”到“廚師”,，觀察食材的選用、菜品的理念,，再到餐飲行業(yè)管理流程的智能化,，等等，既看出中國(guó)餐飲事業(yè)的蓬勃發(fā)展,，更見證著中國(guó)人的生活變遷,。
一桌豐盛的美食，如同一軸徐徐展開的風(fēng)俗畫,，勾勒出變化成長(zhǎng)的中國(guó),。
剛烤完的鴨子，一刀刀片好,，皮肉分離,。鴨皮蘸糖，放入口中,，無(wú)須咀嚼,，鴨皮入口即化，酥香悠長(zhǎng)的回味在齒間彌漫,。
這一道低脂健康的“酥不膩”烤鴨,，是董振祥的代表作，而讓他最自豪的是以全新的中餐理念開創(chuàng)了中國(guó)意境菜,。
▲ 廚師正在現(xiàn)場(chǎng)片烤鴨 趙丁喆攝
從“吃飽飯”到吃出最真切的中國(guó)時(shí)代口感,，在行走美味江湖30余年的董振祥看來，以食材為語(yǔ)言,、以火候?yàn)楣?jié)奏,、以裝盤為分行，中國(guó)的美與意境,，正在深深融入食物之中,。
“比如，一道董氏燒海參,，我們裝盤時(shí)配的詞是‘橫眉群山千秋雪,，笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)’,，這種純粹的東方文化元素讓外國(guó)人感到震撼?！倍裣檎f,，如今，每天到大董店里吃飯的外國(guó)人很多,。到了晚上飯點(diǎn),，玻璃烤鴨室前常常擠滿了觀看廚師手藝的外國(guó)人。
吃飽了,、吃好了之后,，中華飲食的文化流長(zhǎng)也被喚醒激活。
“食”在中國(guó)人的字典里被賦予了頗多意涵,，不僅僅是滿足味蕾的享受,，更寄托著風(fēng)俗與文化。
無(wú)論是青銅器皿,、農(nóng)耕器具,，抑或是美食老字號(hào)牌匾，它們都承載著中華飲食與禮儀文化的開端,，見證著文明的傳承與發(fā)展,；無(wú)論是北魏時(shí)期崔浩編撰的《食經(jīng)》、宋代蘇東坡的《老饕賦》,，抑或是明末清初李漁的《閑情偶寄》,、清朝袁枚的《隨園食單》，文人雅士對(duì)飲食文化進(jìn)行了不同層次的論述和探討,，他們的思想閃爍,，傳承著中華飲食的文脈。
在林語(yǔ)堂先生看來：“‘吃’在中國(guó)無(wú)所不在,，無(wú)往不通,。這種‘吃’，表面上看是一種生理滿足,，但實(shí)際上‘醉翁之意不在酒’,，它借吃這種形式表達(dá)了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了‘吃’本身,，獲得了更為深刻的社會(huì)意義,。亙古至今,，聰明睿智的中國(guó)人將飲食上升為一種思想,、一種境界，乃至一種哲理而論修身,、齊家,、治國(guó)、平天下?！?/p>
▲ 老火靚湯,，嶺南人最愛 潘燕攝
“治大國(guó)若烹小鮮”，飲食既有“味”又有“道”,，而廚師可以說是文化的傳承人,、文明的書寫者。
如今,，美食之于董振祥,，早已不是吃飽、吃好的期待,，而成為了他與中國(guó)文化的一場(chǎng)對(duì)話,。
“烹”出匠心
一段二胡與琵琶曲作引，刀鋒隨節(jié)奏游走——簡(jiǎn)單幾刀,，便將一段蘭花萵苣拉出猶如“蘭花干”般優(yōu)雅的花紋,；從魚背切入，刀鋒快速變換角度,，整魚脫骨……在《舌尖上的中國(guó)2》第二集《心傳》中,，淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕展示了中式烹飪的核心技藝——刀功。
▲ 蓑衣刀法,，《舌尖上的中國(guó)2》截圖
精致的刀法猶如高深武功,。在周曉燕看來，精妙的刀工是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典特征,，切,、片、剁,、劈,、拍、剞,，每一種刀法都考驗(yàn)著廚師的基本功,。“下刀的力度,、方向,、位置都很有講究?！睙o(wú)論是平刀還是斜刀,，刀鋒上的差異會(huì)直接影響唇齒間的感受。刀功考驗(yàn)的不只是手,、眼,、刀的配合,，更是要心手合一。
文思豆腐,、大煮干絲,、菊花魚、松鼠魚,、獅子頭……在周曉燕眼中,，講究“含蓄之美”的淮揚(yáng)菜，比麻辣霸道的川湘菜更溫柔,，比爆炒醬燒的魯菜更素凈,。
如今，中國(guó)高端餐飲行業(yè)越來越強(qiáng)調(diào)文化與品味,，周曉燕認(rèn)為,，這與淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵不謀而合?！盎磽P(yáng)菜最大的特色就是講究本味,，新鮮淡雅，工藝精致,?！?/p>
▲ 《舌尖上的中國(guó)2》截圖
食物，是大自然的饋贈(zèng),，因此需要人們?nèi)グl(fā)掘,、尋找、加工,?！盎磽P(yáng)菜的制作過程最能體現(xiàn)‘工匠精神’?！敝軙匝嗾J(rèn)為,，傳承的精髓不僅僅是技藝傳承，更是精神傳承,。
精致的手工技藝是有生命的,，美味的食物通過手工技藝，被賦予情懷,，才能傳達(dá)給品嘗之人——從用料的嚴(yán)格,、刀功的精準(zhǔn)、佐料的配比,，再到火候的拿捏,、器皿的選擇；從就地取材,，到“不時(shí)不食”,，再到“味”“醫(yī)”結(jié)合,，中國(guó)飲食從來都不是以單純的食材生熟作為標(biāo)準(zhǔn),。
▲ 潘燕攝
近年,，國(guó)僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，全國(guó)首個(gè)“海外惠僑工程中餐繁榮基地”就落戶揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,。作為該學(xué)院院長(zhǎng),，周曉燕一直堅(jiān)信，在堅(jiān)持本味的基礎(chǔ)上,，加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn),、對(duì)食材的尊重，中餐的“匠心”一定能傳遞開來,。
這種精致的“匠心”也體現(xiàn)在迅速發(fā)展的中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)體系中：保證糧食安全,，提供營(yíng)養(yǎng)又綠色的食材，品類結(jié)構(gòu)顯著升級(jí),，進(jìn)一步細(xì)化市場(chǎng),，產(chǎn)業(yè)鏈不斷優(yōu)化……可以說，中餐日益繁榮的背后,，離不開由低端向中高端邁進(jìn)的中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展與轉(zhuǎn)型,。改革開放40年間，食品工業(yè)快速發(fā)展,、總量擴(kuò)大,，已經(jīng)成為我國(guó)現(xiàn)代工業(yè)體系中首位產(chǎn)業(yè)和全球第一大食品產(chǎn)業(yè)。食品消費(fèi)由生存型消費(fèi)向健康型,、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變,。
▲ 廣式早茶，嶺南人的慢生活 潘燕攝
站在發(fā)展新的歷史方位,，新的“大食品”時(shí)代已經(jīng)來臨,，在由低端向中高端邁進(jìn)、由食品大國(guó)向食品強(qiáng)國(guó)邁進(jìn)的過程中,，“匠心”是一種堅(jiān)守,，更是不變的原動(dòng)力。
“胃”知鄉(xiāng)愁
從重慶到英國(guó)倫敦,，有多遠(yuǎn),？
重慶姑娘劉超然和劉茜會(huì)告訴你：不過一碗重慶小面的距離。
重慶人對(duì)小面的感情絲毫不亞于對(duì)火鍋的感情：隨手抓一把水面,、幾根青菜,，三兩分鐘煮畢，拌上新鮮麻辣的作料,，再加點(diǎn)豌豆,、雜醬,、牛肉等，清晨的味蕾就是從這一碗小面蘇醒,。
這也是身為留學(xué)生的劉超然和劉茜心中鄉(xiāng)愁的味道,。
在英國(guó)多年，她們發(fā)現(xiàn)倫敦市面上的日本拉面賣得火熱,?！爱?dāng)時(shí)就想，重慶小面很好吃,，為何不能將其帶到英國(guó)市場(chǎng)上呢,？”盡管這兩年一些中餐廳陸續(xù)推出重慶小面，“但是都不是很正宗,。我們覺得好遺憾,，他們沒有真正的小面?！?/p>
▲ 重慶小面
于是,，兩個(gè)“90后”姑娘干脆利用業(yè)余時(shí)間，在倫敦紅磚巷的美食集市開起了重慶小面攤——“劉小面”,。她們向當(dāng)?shù)卣块T申請(qǐng)注冊(cè),，考取食品衛(wèi)生安全證。從最初的市場(chǎng)調(diào)查,，到企劃,、籌資，再到原料購(gòu)買等等,，兩個(gè)姑娘小心呵護(hù)著自己的創(chuàng)業(yè)小面攤,。
自2017年4月15日“劉小面”開業(yè)以來，收到了很多贊譽(yù),?！拔覀冇泻芏嗷仡^客，其中有不少英國(guó)當(dāng)?shù)厝?，甚至還有當(dāng)?shù)氐拿朗巢┲?。”劉茜說,，“‘劉小面’就是為了宣揚(yáng)重慶美食文化,。”2019年1月23日,，“劉小面”迎來了自己的第一家實(shí)體店,。
為了做出地道小面，劉茜和劉超然專門回重慶拜師學(xué)習(xí)小面的制作全套技術(shù)。水面的硬度,，青菜的分量,，湯頭的多寡，辣子的辣度……每一個(gè)精準(zhǔn)的細(xì)節(jié)都決定著小面的美味,?！盀榱舜_保味道好，我們重要的食材如辣椒等,，是從重慶原裝進(jìn)貨,。蔬菜,、面條等其他食材是在倫敦市場(chǎng)上采購(gòu),。”
在“劉小面”店里,，劉超然和劉茜專門貼了一張世界地圖,，在地圖上標(biāo)明重慶的位置。小面,，成為了她們與故土之間最直接的情感聯(lián)結(jié),。
▲ 窩頭片+臭豆腐+馬齒莧，北方人的兒時(shí)味道 林慧攝
人們關(guān)于食物的記憶綿長(zhǎng)而頑固,?；蛟S，眷戀“家”的氣味,，就是中國(guó)的味道基因,。
160年前，首批華人遠(yuǎn)渡重洋抵達(dá)巴拿馬,，中餐也隨之落戶巴拿馬,，并逐漸成為該國(guó)最受歡迎的美食之一。而在北美大陸的美食地圖上,，縉云燒餅,，則將風(fēng)味獨(dú)特的浙江小吃從江南水鄉(xiāng)帶到了萬(wàn)里之遙的加拿大多倫多……如今，只要有華人的地方,，幾乎就有中餐館,。帶有家鄉(xiāng)符號(hào)的食物味道，通過歲月的沉淀與發(fā)酵,，幻化為在外游子鄉(xiāng)愁的一部分,。
于溫暖中尋味，于尋味中體味溫暖,。正如香港作家蔡瀾,，無(wú)論到哪里都想念香港的云吞面。他說,，“世界上最極致的口味永遠(yuǎn)是媽媽的味道,?！?/p>
▲ 一碗牛雜河粉，漂泊游子的胃便就回了家 潘燕攝
刻印在舌尖上的味道,，揮之不去,，食物的魅力不僅寄托著鄉(xiāng)愁，更蘊(yùn)含著中國(guó)文化的聲望,。
《紐約時(shí)報(bào)》著名專欄作家托馬斯·弗里德曼曾撰文指出,，中國(guó)文化衍生出來的餐飲文化、養(yǎng)生文化,、休閑文化是其他文化所難以比擬的,。“中國(guó)任何地方的街頭餐館都能做出三四十種菜肴,，而美國(guó)絕大多數(shù)的餐館只有漢堡包加土豆條,，能有三四個(gè)菜就不錯(cuò)了。歐洲國(guó)家餐館的菜肴要豐富一些,，但超過七八個(gè)品種的也很少,。”
美國(guó)餐飲研究學(xué)者克里斯南都·雷認(rèn)為,，人們?nèi)绾慰创粐?guó)飲食的“品位等級(jí)”,，關(guān)鍵因素是該國(guó)的經(jīng)濟(jì)和文化。如今,，中餐正呈現(xiàn)出這種變化,。在西方國(guó)家里不斷走俏的“中國(guó)味”，折射出中國(guó)文化聲望的日益上升,。
在托馬斯·弗里德曼看來,，過去30多年間中國(guó)文化和西方文化的碰撞，沒有使多數(shù)中國(guó)人喪失文化自信,，反而越來越多的中國(guó)人在這種“碰撞”中愈加自信,。
生在這一時(shí)代的中國(guó)，我們的舌頭三生有幸,。（記者?程姝）
