唐代韋氏家族墓中的壁畫《野宴圖》(局部)
南唐顧閎中繪《韓熙載夜宴圖》(局部)
湖南長(zhǎng)沙出土的漢代漆食案
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?分餐制是中國(guó)本土文化,,其源頭可上溯至史前
?中國(guó)古代飲食方式的改變,,是源于桌椅形制的革新
?圍坐一桌、現(xiàn)代意義上的會(huì)食,,宋朝才流行
在新冠肺炎病毒肆虐的當(dāng)下,,一個(gè)讓人們糾結(jié)的飲食方式問(wèn)題重又?jǐn)[在了我們的面前:是繼續(xù)大團(tuán)圓式的會(huì)食,,還是實(shí)行西式的分餐?
中國(guó)人的傳統(tǒng)聚會(huì),,不論是在家中或是在餐館,,如果是享用中餐,一般都是采用圍桌會(huì)食的方式,,隆重?zé)崃业臍夥諘?huì)深深感染每一個(gè)與宴者,。這種親密接觸的會(huì)食方式,是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng),,甚至一些金發(fā)碧眼者也偶爾以會(huì)食為一樂(lè)事,。
(一)分餐制是本土文化,,史前就在用
這種在一個(gè)盤子里共餐的會(huì)食方式,,雖然是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一,但以我們現(xiàn)在的眼光看,,它確實(shí)算不上優(yōu)良,。其實(shí),會(huì)食傳統(tǒng)產(chǎn)生的歷史并不像我們想象的那么古老,,存在的時(shí)間也就是1000年多一點(diǎn),。反倒是優(yōu)良的分餐制比它更古老,我們可以尋到不少證據(jù)證明:分餐制在古代中國(guó)曾實(shí)行了至少3000千年,。
古代中國(guó)人分餐進(jìn)食,,一般都是席地而坐,面前擺著一張低矮的小食案,,案上放著輕巧的食具,,重而大的器具直接放在席子外的地上。后來(lái)說(shuō)的“筵席”,,正是這古老分餐制的一個(gè)寫照,。《后漢書·逸民傳》記隱士梁鴻受業(yè)于太學(xué),,還鄉(xiāng)娶妻孟光,,夫妻二人后來(lái)轉(zhuǎn)徙吳郡(今蘇州),,為人幫工。梁鴻每當(dāng)打工回來(lái),,孟光為他準(zhǔn)備好食物,,并將食案舉至額前,捧到丈夫面前,,以示敬重,。孟光的舉案齊眉,成了夫妻相敬如賓的千古佳傳,。又據(jù)《漢書·外戚傳》說(shuō):“許后朝皇太后,,親奉案上食?!币?yàn)槭嘲覆淮蟛恢?,一般只限一人使用,所以婦人也能輕而易舉,。
我們更可以由考古發(fā)現(xiàn)的實(shí)物資料和繪畫資料,,看到古代分餐制的真實(shí)場(chǎng)景。在漢墓壁畫,、畫像石和畫像磚上,,經(jīng)常可以看到席地而坐,、一人一案的宴飲場(chǎng)面,,卻看不到許多人圍坐在一起狼吞虎咽的場(chǎng)景。低矮的食案是適應(yīng)席地而坐的習(xí)慣而設(shè)計(jì)的,,從戰(zhàn)國(guó)到漢代的墓葬中,,出土了不少實(shí)物,以木質(zhì)的為多,,常常飾有漂亮的漆繪圖案,。漢代呈送食物使用一種案盤,或圓或方,,有實(shí)物出土,,也有畫像石描繪出的圖像。
以小食案進(jìn)食的方式,,至遲在龍山文化時(shí)期便已發(fā)明,。考古已經(jīng)發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的木案實(shí)物,。
在山西襄汾陶寺遺址發(fā)現(xiàn)了一些用于飲食的木案,。木案平面多為長(zhǎng)方形或圓角長(zhǎng)方形,長(zhǎng)約1米,寬約30厘米,;案下三面有木條做成的支架,,高僅15厘米左右;木案通涂紅彩,,有的還用白色繪出邊框圖案,。木案出土?xí)r都放置在死者棺前,,案上還放有酒具多種,,有杯、觚和用于溫酒的斝(音“甲”——編者注),。稍小一些的墓,,棺前放的不是木案,而是一塊長(zhǎng)50厘米的厚木板,,板上照例也擺上酒器,。陶寺還發(fā)現(xiàn)了與木案形狀相近的木俎,略小于木案,,俎上放有石刀,、豬排或豬蹄、豬肘,,這是我們今天所能見(jiàn)到的最早的一套廚房用具實(shí)物,。木俎最高不過(guò)25厘米,可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)于烹調(diào)的主婦們,,操作時(shí)一定也坐在地上,。漢代廚人仍是以這個(gè)方式作業(yè),出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上,,面前擺著低矮的俎案,,俎上堆滿了生鮮食料。
陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要,,它不僅將食案的歷史提到了4500年以前,,而且也指示了分餐制在古代中國(guó)出現(xiàn)的源頭。古代分餐制的發(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系,,小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物,。當(dāng)然最初的分餐制,與后來(lái)等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制有本質(zhì)區(qū)別,,但在淵源上考察,,恐怕也很難將它們說(shuō)成是毫不相關(guān)的兩碼事。隨著飲食禮儀的逐漸形成,,正式的進(jìn)餐場(chǎng)合不僅有了非??季康牟途撸矣辛藬[放餐具的食案,,于是一人一案的分餐形式出現(xiàn)了,。
?。ǘ姆植偷綍?huì)食,源自桌椅形制的革新
分餐制的歷史無(wú)疑可上溯到史前時(shí)代,,它經(jīng)過(guò)了不少于3000年的發(fā)展過(guò)程,。會(huì)食制的誕生大體是在唐代,而這種飲食方式的改變,,是源于桌椅形制的改變——周秦漢晉時(shí)代,,筵宴上實(shí)行分餐制,用小食案進(jìn)食是個(gè)重要原因,;而高桌大椅的出現(xiàn),,成為分食制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)。
西晉王朝滅亡以后,,生活在北方的匈奴,、羯、鮮卑,、氐,、羌等族陸續(xù)進(jìn)入中原,先后建立了他們的政權(quán),,這就是歷史上的十六國(guó)時(shí)期,。頻繁的戰(zhàn)亂,還有居于國(guó)家統(tǒng)治地位民族的變更,,使得中原地區(qū)自殷周以來(lái)建立的傳統(tǒng)習(xí)俗,、生活秩序,以及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度,,受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊,。正是這種大的歷史變革,導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢(shì),,傳統(tǒng)的席地而坐的姿勢(shì)也隨之有了改變,,常見(jiàn)的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊,這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行,。公元5~6世紀(jì),,束腰圓凳、方凳,、胡床,、椅子等新出現(xiàn)的高足坐具,逐漸取代了鋪在地上的席子,,“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義,。
在敦煌285窟的西魏時(shí)代壁畫上,我們看到了年代最早的靠背椅子。有意思的是,,椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿勢(shì),,雙足并沒(méi)有垂到地面上,顯然當(dāng)時(shí)的高足坐具使用不久或不普遍,。在同時(shí)代的其他壁畫上,,又可看到坐胡床(馬扎子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽(yáng)龍門浮雕所見(jiàn)坐圓凳的佛像,,也有一條腿垂到了地上,。
及至唐代,各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行,,垂足而坐已成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì),。1955年在西安發(fā)掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,,發(fā)現(xiàn)墓室壁畫中的墓主人像,。他端坐椅子上,雙足并排放在地上,,這是唐代中期以后已有標(biāo)準(zhǔn)垂足坐姿的證據(jù),。可以肯定地說(shuō),,在唐代時(shí),,至少在唐代中晚期,古代中國(guó)人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式,,最終完成了坐姿的革命性改變,。
用高椅大桌進(jìn)餐,在唐代已不是稀罕事,,不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索,。如傳世的《備宴圖》,描繪了宮中大宴準(zhǔn)備情形:在巍峨殿宇的側(cè)庭,,擺著大方食桌和條凳,,桌上擺滿了餐具和食品。再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫,,畫中繪一涼亭,,亭內(nèi)擺著一個(gè)長(zhǎng)方食桌,兩側(cè)有高足條凳,,凳上面對(duì)面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女,。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具,。這已是眾人圍坐一起的會(huì)食了,,這樣的畫面在敦煌還發(fā)現(xiàn)了一些,構(gòu)圖區(qū)別不大。
還有西安附近發(fā)掘的一座唐代韋氏家族墓中,,墓室東壁見(jiàn)到一幅《野宴圖》壁畫,。畫面正中是擺放食物的大案,案的三面圍放著大條凳,,各坐3個(gè)男子,。男子們似乎還不太習(xí)慣把雙腿垂放下地,依然還有人采用盤腿的姿勢(shì)坐著,。還值得一提的是傳世繪畫《宮樂(lè)圖》,,圖中十多個(gè)作樂(lè)的宮女,也是圍坐在一張大案前,,一面和樂(lè),,一面宴飲。有一宮女手執(zhí)長(zhǎng)柄勺,,正將大盆內(nèi)的飲料分斟給她的同伴們,,有的宮女正端碗進(jìn)飲。所不同的是,,她們坐的不是多人合用的大條凳,,而是一種很精致的單人椅。
大約從唐代后期開(kāi)始,,高椅大桌的會(huì)食已十分普通,,無(wú)論在宮內(nèi)或是民間,都是如此,。家具的革新直接影響了飲食方式的變化,。分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變,沒(méi)有這場(chǎng)家具變革是不可能完成的,。據(jù)家具史專家們的研究,,古代中國(guó)家具發(fā)展到唐末五代之際,在品種和類型上已基本齊全,,這當(dāng)然主要指的是高足家具,,其中桌和椅是最重要的兩個(gè)品類。家具的穩(wěn)定發(fā)展,,也保證了飲食方式的恒定性,。
(三)誕生于唐朝的會(huì)食,,至宋代才真正流行
其實(shí)古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制,,并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子,還有一段過(guò)渡時(shí)期,。這過(guò)渡時(shí)期的飲食方式,,又有一些鮮明的時(shí)代特點(diǎn),。
在晚唐五代之際,表面上場(chǎng)面熱烈的會(huì)食方式已成潮流,,但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制,。人們雖然圍坐在一起了,但食物還是一人一份,,還沒(méi)有出現(xiàn)后來(lái)那樣的津液交流的事實(shí),。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式,,是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過(guò)程中的一個(gè)必然發(fā)展階段,。
南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》,就透露出了有關(guān)的信息,。這幅長(zhǎng)卷中,,繪有韓熙載及幾個(gè)貴族子弟,分坐床上和靠背大椅上,,欣賞著一位琵琶女的演奏,。他們面前擺著幾張小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,,是用8個(gè)盤盞盛著的果品和佳肴,。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具,互不混雜,。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場(chǎng)景,還是古老的分餐制,,似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露,。其實(shí)這也說(shuō)明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的,在會(huì)食出現(xiàn)后它仍有一定的影響力,。
到宋代以后,,真正的會(huì)食——即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。在傳世宋代繪畫《清明上河圖》中,,汴京的餐館里擺放的都是大桌高椅,;宋代墓葬的一些壁畫上,也有不少夫婦同桌共飲的場(chǎng)景,。
宋代的會(huì)食,,由白席人的創(chuàng)設(shè)可以看得非常明白。陸游的《老學(xué)庵筆記》說(shuō),,北方民間有紅白喜事會(huì)食時(shí),,有專人掌筵席禮儀,謂之“白席”,。白席人還有一樣職司,,即是在喜慶賓客的場(chǎng)合中,,提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。其實(shí),,在陸游之前,,《東京夢(mèng)華錄》就提到了這種特殊的職業(yè),下請(qǐng)書,、安排座次,、勸酒勸菜,謂之“白席人”,。白席人正是會(huì)食制的產(chǎn)物,,他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動(dòng)、掌握宴飲速度,、維持宴會(huì)秩序?,F(xiàn)代雖然罕見(jiàn)白席人,但每張桌面上總有東道主一人,,他的職掌基本上代替了白席人,,他要引導(dǎo)食客一起舉筷子,一起將筷子伸向同一個(gè)盤子,。
分餐制是歷史的產(chǎn)物,,會(huì)食制是歷史的產(chǎn)物,那種實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制也是歷史的產(chǎn)物,。我們今天想要改革的進(jìn)食方式,,有人主張實(shí)行“公筷”,這種名合實(shí)分的方式比較簡(jiǎn)便易行,。我認(rèn)為,,可以按照唐代的模式,即“大桌分食”,。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件,,既有熱烈的氣氛,又講究飲食衛(wèi)生,,而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng),。
(作者:王仁湘,,系中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員)