新華社蘭州4月23日電 題：“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景幾何,？
新華社記者任延昕
新冠肺炎疫情發(fā)生以來,，分餐模式開啟飲食新風,。各地餐飲企業(yè)搶抓市場機遇,，紛紛出招,，“一人食”“小份菜”等模式引發(fā)關注。當前分餐制推行有何“堵點”,？消費者傳統(tǒng)習慣依賴,、餐廳成本加劇等難題如何破解,？近日記者在甘肅省蘭州市進行了走訪調查,。
餐桌上的“合”與“分”
牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據(jù)重要地位。午餐時分，蘭州張國仁牛肉面館門口,，顧客在點單處排起長隊，店內被布置成了單人單座,。
去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面,，成為“網(wǎng)紅”。如今,，受疫情影響,，大碗牛肉面無人問津,，傳統(tǒng)小碗牛肉面需求旺盛。
蘭州東方宮清真餐飲集團經(jīng)理馬俊介紹,，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態(tài)，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰(zhàn),。
“我們店內有300個餐位，現(xiàn)在按要求最多能坐50人,。”他說,，為減少顧客排隊等位時間，店員只能加快點單,、出餐、收取空盤速度,，提高翻臺率。
記者走訪蘭州市多家中式餐館發(fā)現(xiàn),，大多數(shù)餐館內餐桌隔位或同向擺放,，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會主動提出分餐。
據(jù)介紹,，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務員現(xiàn)場分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品,，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍,。
相關人士認為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式,。以往,，大家同品一桌美食，觥籌交錯間鞏固親情,、交流友情、洽談商務,。如今，疫情潛移默化地影響著大家的生活,，使用公筷,、分桌分餐正在成為潮流，傳統(tǒng)飲食風俗也在悄然轉變,。
“一人食”“小份菜”的春天,？
受訪商家表示,，當前分餐制推行存在“堵點”：疫情造成餐飲企業(yè)收入下滑,，分餐制需要額外投入人力、物力資源,，加重成本負擔,，商家積極性不高,；分餐與傳統(tǒng)中餐就餐習慣形成矛盾，市場反響和長期發(fā)展難測,。
一邊是傳統(tǒng)飲食文化中的合桌聚餐,，另一邊是降低食源性疾病傳播風險的健康分餐，在這場餐飲業(yè)與消費者共同面臨的變革中,，不少企業(yè)迎頭趕上，主動迎合市場需要,。
——“一人食”火鍋也很香
就餐高峰,，在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里,，記者注意到不少結伴而來的顧客主動選擇單人單鍋就餐區(qū),，以往搶手的四人大鍋反而受到冷落,。
就餐顧客表示,，單人單鍋更衛(wèi)生，大家各吃各的,，也不影響一起說話聊天,。
店長姜旭介紹,，最近選擇單人單鍋就餐區(qū)的顧客比以往增長百分之五十,。這樣雖會增加企業(yè)成本，但可通過其他環(huán)節(jié)進行平衡,，比如推出打折套餐,、代金券優(yōu)惠吸引更多顧客，或擴大單人單鍋就餐區(qū)增加堂食人數(shù)等,。
“目前各類餐飲業(yè)均面臨營業(yè)額縮水，對于我們而言,，無論大鍋還是小鍋，有客人總比無人問津要好,。”他說,。
——“小份菜”的進階之路
蘭州市萬輝國際廣場一家經(jīng)營小碗菜的飯館里,，店主張慶正忙著給十幾份外賣打包,。據(jù)他介紹,，該店去年開業(yè),，此前經(jīng)營一直不溫不火,?！按蟊娖毡檎J為‘小份菜’廉價低檔，對付吃一口可以,，正經(jīng)吃飯很少來這,。”他說,。
最近一個月,，店內狀況卻好過他的預期,。雖受商圈整體客流量銳減影響,，店內營業(yè)額下降15%,，但很多客人看中他家菜品搭配營養(yǎng)、分裝衛(wèi)生,、分量適中，外賣訂單數(shù)反而增長10%,，還贏得了不少回頭客。
一街之隔的一家蒸菜館,，最近推出了均價不超過25元的單人小份蒸菜套餐，很受附近上班族歡迎,，日銷量近50份。
店主劉芊蔚算了一筆賬：套餐成本高于單份餐品,，但銷量翻倍,；外賣成本高于堂食,，但節(jié)省10%的人力。于是她減少店內堂食餐位,，增加外帶和外賣比例，淘汰銷量不佳的菜式,，精選十種葷素搭配,，附贈湯品和小食,，以套餐形式出售,。
她認為，“小份菜”也可以“小而精”,，它更符合當下顧客追求分餐,、衛(wèi)生,、便捷的消費需求,，將成為白領們未來一段時間的剛需選擇。
餐飲業(yè)或將迎來分水嶺
最近，世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿促會商業(yè)行業(yè)委員會組織起草《中餐分餐制,、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》團體標準,。山東省商務廳率先在全國組織制定并發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設計實施指南》,，創(chuàng)新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式,，為常態(tài)化推廣分餐制奠定了基礎。
蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長馬明表示,，分餐制再度流行將倒逼餐飲服務流程再造，企業(yè)主動提升精細化服務水平是破局關鍵,。
目前已有不少餐館在人員培訓、崗位設置,、餐具配置、菜單設計等方面進行調整和創(chuàng)新,。蘭州弄堂小館國芳百貨店大堂經(jīng)理劉宏斌介紹,，店內增設傳菜員崗位，與后廚搭班備菜,，調整服務班次和動線布局,，盡量提高上菜速度,。
蘭州市敦煌路一家川菜館內,，店家在包廂新設保溫箱，可供放置分餐后的餐品,，防止菜品變涼影響口感,。顧客點單后，服務員會主動遞毛巾,、添茶水，增加上菜前的服務環(huán)節(jié),，為后廚分餐爭取更多時間,。
甘肅省烹飪協(xié)會會長趙忠祿表示,，分餐制是餐飲消費的新趨勢，將成為一種商業(yè)契機,。對于大眾化餐飲企業(yè),，誰先調整應變，誰就搶占了先機,。
