工作日的中午,，我經常會用頭天晚上的飯菜做便當,。您可能會問了：不是說隔夜菜不健康嗎？

　　隔夜菜健不健康,，不能一言以蔽之,，跟儲存條件,、食材,、烹調方法都很有關系。許多人擔心隔夜菜不健康,，是因聽說“隔夜菜會致癌”——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺，這是一種致癌的物質,。而產生亞硝酸鹽的基礎,，是細菌在飯菜中繁殖。所以,，要想保證隔夜菜的安全,，就得抑制細菌的生長。

　　剩菜保存看溫度

　　首先,，要看溫度,。隔夜菜如果儲存在十幾二十攝氏度的室溫下，細菌會飛快增殖,，容易導致菜肴腐敗變質,，產生較多的致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量,。

　　不過,，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環(huán)境儲存，就是放一整夜也是比較安全的,。雖然細菌數(shù)和亞硝酸鹽含量會有上升,，但通常不會達到造成實際危害的數(shù)值。

　　蔬菜最好別隔夜

　　其次,，要看食材,。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發(fā),，最容易產生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類,。因為蔬菜中含有一種物質叫硝酸鹽，硝酸鹽本來是無害的,，甚至還對心血管有好處,。但是在細菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽,，這就是我們擔心的致癌物了,。

　　葷菜隔夜都還好

　　水產品盡量不要隔夜。一般來說,，葷菜隔夜都還好,，再次加熱時，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質和礦物質能完全保留,，口味也沒有明顯變化,。但是水產品是個例外。因為水產品中的蛋白質特別容易被微生物分解,。研究表明,，蝦、蟹,、貝類等水產品常會被耐低溫的微生物污染,，而這些食物烹調通常又為了鮮嫩可口，加熱時間較短,，如果熱不透,，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏,，也有致病微生物繁殖的風險,。

　　主食長時間保存要冷凍。如果剩了米飯,，而且下一餐還吃不完,，可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了餅,、饅頭,、包子、餃子等容易變干,、變硬的面食,，應該分成一次能吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中,。其中一份放在冷藏室第二天吃,，其他則放入冷凍室凍藏,，需要時取出蒸熱即可,，或者直接用微波爐的“解凍”檔。

　　涼菜容易生細菌

　　第三,，要看烹調方法,。生的涼拌菜，比如拌白菜絲,、拌蘿卜絲等,，沒有經過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽,，這樣的食材“基礎”就不好,，就更容易造成細菌滋生。而且涼拌菜下次加熱之后口感也會很奇怪，所以涼拌菜都不要隔夜,。

　　肉類的涼拌菜也不建議隔夜,，因為就算能保證一直冷藏，細菌也會滋生的,。如果為了貪圖口感,，下一頓還是繼續(xù)“涼著吃”，就不太安全了,。當然,，頭一頓吃涼菜，第二頓徹底加熱成熱菜,，這個我不反對,。

　　剩飯最好要“先剩”

　　第四,，剩飯最好要“先?！薄ｏ埐藙偝鲥伒臅r候,，細菌是很少的,。因為烹調加熱的過程，就是一個高溫殺菌的過程,。但是如果放在桌子上吃了一陣,，被筷子撥來撥去，唾沫拌來拌去,，就相當于在幫助菌種“接種”,。所以，如果飯菜點多了或者做多了,，最好是先撥出來一部分放著（最好盡量冷藏）,，其他的一部分再大家一起吃，盡量減少飯菜跟細菌的接觸,。

　　趁菜未涼放冰箱

　　第五,，冷藏一定要盡快。如果是把蔬菜做熟后不經翻動,，馬上放入干凈保鮮盒,，不燙手時就放在冰箱里，那么安全性就更高了,。每次我這么建議的時候,，就會有人表示：“飯菜還是溫熱的時候放冰箱里面，多毀冰箱??！”我就特別想問：是自己的健康重要,，還是冰箱的健康重要？以及您家里真有這樣用壞過的冰箱嗎,？

　?。▍羌?作者為中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、知名科普博主）

【糾錯】

責任編輯： 王萌萌