新華社馬德里６月４日電? 記者手記：伊比利亞火腿誕生記

　　新華社記者郭求達(dá)

　　由整只豬腿腌制風(fēng)干而成的火腿，是西班牙美食的代表,，也是每個西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴,。西班牙每年有超過４０００萬頭豬出欄，很大一部分是為了制作火腿而養(yǎng)殖,。

　　在種類繁多的火腿中,，“伊比利亞火腿”品質(zhì)最好、名聲最大,、價格也最貴,。馬德里的大商場里，頂級伊比利亞火腿每千克售價可達(dá)３５０歐元（約合２６００元人民幣）,。

　　伊比利亞火腿好在哪里,，又貴在哪里？帶著疑問,，新華社記者來到西班牙薩拉曼卡市的伊比利亞火腿產(chǎn)區(qū),。

　　薩拉曼卡郊外有一片起伏的丘陵，長草青青,、山花爛漫,，一棵棵巨大的橡樹遍布山坡。草地上,，成群的黑色小豬在悠閑散步,。

　　“這是伊比利亞火腿最重要的基礎(chǔ)——伊比利亞黑豬，”養(yǎng)殖場主何塞·安德烈斯說,，“伊比利亞黑豬是特有品種,，通過基因鑒定和配種機(jī)構(gòu)登記，我們在產(chǎn)品中標(biāo)出火腿來自純種或混血的伊比利亞黑豬,，從牧場到超市全程可追溯,。”

　　據(jù)安德烈斯介紹,，豬長到１４個月之前主要吃青草,，在橡果成熟的季節(jié)大量食用這種營養(yǎng)豐富的種子并積累脂肪，在１８到１９個月的時候出欄,?！白匀环硼B(yǎng)狀態(tài)下，每頭豬需要１００平方米的活動空間,，飼養(yǎng)成本接近５００歐元（約合３７５０元人民幣）,，但最后產(chǎn)出的火腿可能不到１０千克。”

　　屠宰后洗凈的豬會被送入加工車間,，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉,，只留一小層，然后將豬腿摞好,，用大粒鹽埋起來,。“每小時都要翻動鹽堆,，調(diào)換豬腿位置,，這一過程會持續(xù)１０天，讓鹽充分浸入而又不致過咸,。如果豬腿最里層的肉沒有入味，就是失敗的,?！被鹜燃庸S技術(shù)負(fù)責(zé)人拉蒙對記者說。

　　接下來就是風(fēng)干了,。伊比利亞火腿的風(fēng)干過程至少要三四年：首先要在恒溫恒濕的冷庫里放一年以上,，再拿到自然通風(fēng)的地下倉庫放兩年以上。其間,，火腿會以極慢的速度損失水分,，肉質(zhì)隨之更緊致、油潤,。最后,，將火腿外皮脂肪去凈，切成極薄的肉片,，令人垂涎欲滴的佳肴就“煉成”了,。

　　“西班牙生產(chǎn)的火腿里，大約只有１８％可以被稱為伊比利亞火腿,，”一家火腿加工廠老板貝爾納多·蒂諾科說,，“它成本很高，但一定會讓你品嘗到大自然的味道,?！?/p>

【糾錯】

責(zé)任編輯： 楊婷