日前,，江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油，29個樣品“上榜”,，其中不乏知名商標,；但10月17日，中國調(diào)味品協(xié)會科技委發(fā)聲明否認了上述報道,，認為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標題黨”行為,，傷害了真正做好產(chǎn)品的企業(yè)。

　　根據(jù)媒體報道,，江蘇省消保委比較試驗中發(fā)現(xiàn),，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達標，其中,，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml,，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達標”,，甚至不能稱為醬油,。

　　“釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標之一,?！庇兄?6年醬油釀造經(jīng)驗的技術(shù)專家王兆芹告訴科技日報記者，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL,。含量越高,，通常醬油的質(zhì)量等級也相應越高。

　　長期以來,，配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點,。

　　作為濟南市第十五屆人大代表，早在2012年,，王兆芹就提出建議,，國家應取消醬油醋配兌標準,，矛頭對準了之前受到國家標準保護的配制醬油,。

　　在她看來，長期以來配制醬油的原料——氨基酸,，在酸水解過程中會生成三氯丙醇（二類致癌物質(zhì)）,。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上,，亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造,，為廣大消費者提供貨真價實的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向,。但并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，只是要求其“符合標準”,。到了2001年,，國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭,，當時的矛頭也是對準了三氯丙醇,。

　　前不久，國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項食品安全國家標準,，其中,，《食品安全國家標準醬油》將配制醬油從國標中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應,。

　　如何鑒別劣質(zhì)醬油,？

　　專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標簽辨別,，若標簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”,，釀造時間則相對較長；而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油,，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成,，質(zhì)量欠佳。第二,，看標簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量,，越高則鮮味越濃，質(zhì)量越好,。

　?。?span>王延斌）

【糾錯】

責任編輯： 徐宙超