今天,，即使最忠實的合餐制支持者也難以否認，分餐制更健康、更衛(wèi)生,，更能守護“舌尖上的安全”。
但中餐的“分餐”之路并不平坦,。1988年上海甲肝流行,，社會上出現(xiàn)“分餐”的呼聲，疫情之后無疾而終,；2003年“非典”期間,，分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用，但同樣未能得到普及,。
為了應(yīng)對新冠肺炎疫情,，目前，北京,、上海,、廣州、濟南等多地興起分餐之風,。3月18日,，世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會共同發(fā)布《中餐分餐制、公筷制,、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團體標準,。
有人認為，分餐制不適合中國人的飲食習(xí)慣,。等疫情結(jié)束,，同樣難以為繼；也有人認為,，分不是目的,，一切都是為了我們的飲食習(xí)慣更健康，餐飲文化更文明,。
本期議事廳邀請餐飲業(yè)者,、醫(yī)學(xué)專家和行業(yè)協(xié)會人士，一起探討分餐制的前景,。
策劃主持：李坤晟
訪談嘉賓
馬 華 北京西部馬華餐飲有限公司總裁
寧 灝 全聚德集團副總經(jīng)理
康 健 餐飲創(chuàng)投人
石 丁 重慶火鍋店主
王文江 世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長
白 瑋 《中國美食哲學(xué)》作者
孟祥軍 上海交大附屬九院消化科主任
分餐能幫你減肥
寧灝：從餐飲文明程度看,，分餐或者使用公勺、公筷是進步,，是推動中餐向更衛(wèi)生,、更文明的方向發(fā)展。
全聚德有多年接待外事活動的服務(wù)經(jīng)驗,，所以對分餐制并不陌生,。規(guī)格較高的宴會，我們一直在堅持分餐。現(xiàn)在受疫情影響,，消費者逐步認識到分餐的重要性,。說明我們的堅持是對的，這點很欣慰,。
石?。何以诰W(wǎng)上看過一些討論，合餐容易感染幽門螺旋桿菌,。據(jù)說,，中國人的幽門螺旋桿菌感染率高達50%至60%，容易引發(fā)消化性潰瘍,，甚至是胃癌,。從這點看,，實行分餐制可以大大減少感染概率,。不過，沸騰的火鍋長時間保持高溫,，我想未必一定需要分餐,。
孟祥軍：分餐制肯定更衛(wèi)生，如果條件允許,，可以朝這個方向努力,，但我不同意分餐制能夠預(yù)防幽門螺旋桿菌的說法。事實上,，無論中外,，幽門螺旋桿菌的感染率都非常高，其感染途徑尚有爭論,。至今沒有專家進行相關(guān)的對比實驗,，證明分餐制對預(yù)防幽門螺旋桿菌感染有幫助。分餐制可能對預(yù)防甲肝等更有益處,。
白瑋：分餐制的優(yōu)點,，首先是減少疾病傳播風險。圍桌共食,，這種看似親密無間,，實則增加了疾病在人與人之間傳播的風險。就餐者中的病人,、病原攜帶者,，可能隨著筷子將疾病傳播給其他就餐者。所以,，使用公筷公勺,、分餐進食的最大好處就是降低“病從口入”的風險。
第二，有助于減少食物浪費,。大家各吃各的,，菜肴都沒有被各種唾液污染，沒有吃完的,，就餐者可以放心打包回家,。減少浪費的同時，還培養(yǎng)了環(huán)保節(jié)約的精神,。
第三,，有助于實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。由于口味偏好不同,，餐廳無法掌握每個人的食物攝取量,。如果采用分餐制，只要根據(jù)每個人需求進行搭配,，就可以控制食客攝取的營養(yǎng)量,。
第四，有助于控制飲食,、降低肥胖率,。大多數(shù)人看見滿桌美食胃口大開，無意之中增加食量,。但是給就餐者一只盤子,，把這一頓要吃的食物擺在面前，容易直觀地看到自己的攝入量,，警醒自己,。
整雞整魚不好分
孟祥軍：作為一名醫(yī)生，在外吃飯很少分餐,。分餐制有悖于中國傳統(tǒng)飲食文化中,，熱熱鬧鬧圍坐一桌，其樂融融的氛圍,。此外,，同西餐不一樣，中餐有很多整雞整魚的菜式菜品,，也不好分,。在我們的文化中，誰吃魚頭,，魚頭對著誰,，魚尾對著誰，誰下第一筷都有講究,。
石?。悍植椭凭驮诿總€人身邊,。單位食堂、學(xué)校食堂是典型的分餐制,。但和食堂就餐不一樣,，上餐廳下館子重要的是人與人的交流，有社交屬性,。
據(jù)我觀察,，在重慶，餐飲業(yè)復(fù)市之后,，火鍋店的生意普遍好于開在商場里的中餐館,。這里固然有重慶人偏愛火鍋的原因，也不能忽視大家在家“宅”了這么久,，積累了強烈的社交需求,，火鍋無疑是滿足胃口又體現(xiàn)社交的最佳選擇。
王文江：從我們的調(diào)研和會員企業(yè)反饋的情況來看,，現(xiàn)在推廣的困難來自兩個方面：一是長期形成的共餐消費習(xí)慣難改變,。中國人過日子希望團團圓圓，對“分”比較忌諱,；二是分餐制對餐飲企業(yè)規(guī)章制度和服務(wù)標準提出了更高要求,，實行之后會增加企業(yè)的成本,。實行分餐制非一日之功,，觀念習(xí)慣的改變需要時間，不能急于求成,。
康?。何艺J為最大的挑戰(zhàn)不是文化，是投入產(chǎn)出比,。分餐制運營成本帶來的價格提升,，消費者能否承擔？
餐飲行業(yè),，某些場景是天然分餐制,，比如快餐、面食,，還有西餐,、部分日料等高端餐飲。中餐以合餐為主,，也有分餐制,，比如一些宴席料理。
中餐中,，目前常見的分餐無外乎以下兩種,。第一種是每道菜像西餐一人一盤。這種方式成本較高，小餐館難以承受,。
第二種是一道整菜端上來,，由服務(wù)員當桌分配。這種方式對服務(wù)員提出了更高的要求,。如果增加分菜環(huán)節(jié),，服務(wù)員的數(shù)量還要大量增加。
推廣分餐制要改變消費者的習(xí)慣,。商家以利益為導(dǎo)向,，如果投入大量成本，未必贏得消費者追捧,，很難有持續(xù)動力,。
不妨推廣菜夾子
石丁：我經(jīng)營著一家重慶老灶火鍋,，沒有分餐,。在重慶，麻辣紅湯九宮格是傳統(tǒng),，也是主流,。本地有一人一鍋的小火鍋餐廳。這樣很好,，消費者可以自主選擇,。
中國人的飲食習(xí)慣短期內(nèi)難以改變。分餐可以倡導(dǎo),，但最好順其自然交給市場,，不要一刀切。不過,，這段時間外出吃中餐,，發(fā)現(xiàn)很多中餐館開始提供公筷，希望能堅持下去,。
寧灝：全聚德以中式正餐為主,，包間和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐廳,，如果有4名客人,，我們也會提供5雙筷子，肯定有一雙作為公筷使用,，這在我們的服務(wù)規(guī)范里有明確規(guī)定,。
遭遇疫情，我們預(yù)料到餐飲市場恢復(fù)后,，用餐方式肯定會向公筷制,、公勺制,，甚至分餐制轉(zhuǎn)變。對此我們也早有準備,，淘汰了一批磨損嚴重的舊餐具,，同時在內(nèi)部服務(wù)流程上做出了更嚴格、更細致的規(guī)定,，做到每個餐桌均提供公筷公勺,，并建議和提醒顧客使用。我們推薦使用公筷公勺既是滿足消費者的用餐需求,，也是更多地傳遞一種安全,、健康的生活理念，相信消費者會樂于接受的,。
馬華：集團旗下各品牌餐廳在顯著位置張貼宣傳海報,，積極提倡分餐制、公筷制和雙筷制,。同時,，餐廳還設(shè)置了顧客“公筷、公勺自取處”,。每家快餐餐廳,，保證帶標志的公筷100雙、帶標志的公勺50把,、分餐用的夾子50把,。
康健：分餐制沒法一蹴而就,，需量力而行,。提倡餐桌文明,，提供公筷或分菜夾是成本最低的方式,，所有商家都不難做到。
我更看好分菜夾發(fā)揮作用,。因為使用公筷時,，非常容易與自己的筷子弄混，一不小心就會放進自己嘴里,。這樣的場景,，生活中遇見多次，場面非常尷尬,。菜夾子的使用方法,、形狀同筷子區(qū)別很大，失誤的可能性小了許多,。
分餐從家庭做起
王文江：培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣,，共創(chuàng)餐桌文明是一個系統(tǒng)工程,，需要全社會共同努力：一是將文明用餐，分餐制,、公筷制,、雙筷制納入相應(yīng)的規(guī)范文件之中；二是加強餐桌文明的宣傳推廣,，形成更加廣泛的社會共識,；三是從家庭和餐廳兩個用餐場景入手。
馬華：如果是快餐,，我們根據(jù)菜品形狀,、味道差異和用餐便捷性，將公筷,、公勺,、公菜夾隨菜品一同奉客；如果是正餐,，在布臺時就擺上公筷,、公勺。
在我們的食府,，平均每兩三張桌子會安排1名服務(wù)員提醒客人使用公筷,。如何提醒才盡可能不影響顧客用餐體驗是一門學(xué)問。
為此,，要給員工做相關(guān)培訓(xùn),。這樣做肯定增加成本，一開始是有顧慮的,。等真正做起來,，發(fā)現(xiàn)成本沒那么高。公勺,、公筷成本不高,，員工培訓(xùn)本來天天就要做。
康?。嚎梢砸蟛蛷d根據(jù)桌子大小,，甚至根據(jù)不同的菜品，提供專用的分菜夾,。當然,，分菜夾多了，桌上會顯得凌亂,。商家先做起來,，潛移默化地影響消費者。
白瑋：一是將文明用餐,、分餐制,、公筷公勺等納入文明規(guī)范之中,，以政府文件形式引導(dǎo)市民培養(yǎng)文明習(xí)慣。二是社會各界有針對性地加強宣傳和輿論引導(dǎo),，以獲得更大的社會共識,，讓更多的人認識到公筷公勺的重要性。三是從孩子入手,，鼓勵孩子盡早獨立進食,；對于嬰幼兒，家長,、監(jiān)護人等嚴禁用嘴品嘗孩子的食物,。四是從家庭做起，每一個成員使用自己固定的碗,、筷子,、勺子，在每一個菜盤,、盆,、鍋等盛食物的容器里，放上公筷公勺,。五是把做好的飯餐直接分到每一個家庭成員的餐具中,。六是外出用餐主動要求在每個餐盤、盆,、鍋等容器上配備公筷公勺,，或者帶上自己的餐具。
為了孩子用公筷
馬華：自己在家和孩子吃飯,，一直堅持用公筷,、公勺。
石?。含F(xiàn)在家里吃飯會用公筷,。孩子還小，肯定要考慮他的健康,。但公筷用起來的確沒那么方便,，有時候吃著吃著就忘記了，好習(xí)慣養(yǎng)成還需要時間,。
孟祥軍：我現(xiàn)在外出吃飯，都會使用公筷,、公勺,。北上廣等大城市，檔次高一點的餐廳一般都會主動提供,，這是好現(xiàn)象,。
寧灝：這次疫情增強了人們的自律性,，也提升了公民的食品安全意識，對餐飲業(yè)從業(yè)者也提出了更高的要求,。待餐飲市場恢復(fù)后,，消費者對分餐的接受程度可能是不同的，但無論從個人,，還是企業(yè),，我都希望分餐模式或者公筷公勺制堅持下去。
我個人在外用餐,，肯定會要求使用公筷,。作為餐飲從業(yè)者，我對餐具清潔度的要求也會更高,。
現(xiàn)在孩子還沒有開學(xué)待在家里,，我天天上班，在外面跑,。為了家人安全,，回家用餐不僅用公勺，還各有各的筷子,，各有各的碗,，平時個人餐具也分開存放，盡量減少傳染機會,。這是保證家人健康的非常重要的環(huán)節(jié),，也是值得大力提倡的好習(xí)慣。
康?。喝绻蠹乙黄鸪鋈ゾ鄄?，別人不提分餐，我也不會主動提,，否則會顯得我矯情,。如果真想分餐，就去提供分餐服務(wù)的餐廳,，比如西餐,、日料。如果幫朋友夾菜分菜,，我一定使用公筷,，這是對別人的尊重。
王文江：此次疫情對社會生產(chǎn)生活造成的沖擊非常大,。共餐,、合餐等飲食環(huán)境，是各種細菌,、病毒等傳播渠道之一,，其弊端在疫情面前更顯突出,，全社會都在認真反思。
疫情讓大家更關(guān)注餐桌文明,，更關(guān)心自己和家人的健康,，消費者消費理念和消費習(xí)慣也將產(chǎn)生深刻變化，可以說當前正是推廣分餐制,、公筷制和雙筷制的好時機,。
同朋友聚會，我會主動提出分餐或使用公筷,，向大家宣傳分餐的好處,，很多朋友能夠理解和支持，現(xiàn)在身邊不少朋友也主動提出要實行分餐或使用公筷,。
飽口福到求健康
白瑋：中國飲食從吃飽求生存,、好吃求美味，到吃好求健康的新階段,。追求營養(yǎng)健康是飲食發(fā)展的新風尚,。而餐桌文明是實現(xiàn)健康的著力點和抓手。
從餐桌文明的發(fā)展來講,，主要包括兩個方面：一是合理膳食,、科學(xué)配餐。一日三餐所提供的營養(yǎng)能夠滿足人體的生長,、發(fā)育和各種生理,、體力活動的需要，進而減少疾病,、實現(xiàn)健康,。二是餐桌禮儀。餐桌禮儀不僅僅是生活知識,，更是個人行為修養(yǎng)問題,，也是社會文明問題。禮儀從飲食開始,。舉止行為得體,、形象斯文優(yōu)雅的人，會讓人賞心悅目,，容易獲得他人的好感,，與人交往過程中易于激發(fā)親近認同心理傾向。
每一個人都是自己健康的第一責任人,，對家庭和社會都負有健康責任,。只要大家從自己做起，從分餐制,、公筷,、雙筷制著手，自覺培養(yǎng)健康的飲食生活習(xí)慣,，中華餐桌文明,、健康中國就能早日實現(xiàn)。
馬華：作為餐飲業(yè)者,，必須拒絕野味,，選良心食材，制作過程要健康衛(wèi)生,，給消費者良好的就餐環(huán)境,。
孟祥軍：要尊重科學(xué)常識。一些傳統(tǒng)菜品中含有一些致癌物質(zhì),，經(jīng)常吃容易引發(fā)腫瘤之類的疾病,。這些問題在科學(xué)上已經(jīng)有了明確結(jié)論，但一些美食節(jié)目還大肆宣傳,，將其稱作傳統(tǒng)美食,，這是不對的。
寧灝：更健康,、更文明的餐飲文化需要餐飲企業(yè),、消費者、監(jiān)管部門和社會媒體四方合力打造,。
餐飲企業(yè)對消費者負責,，首先保障消費者在安全衛(wèi)生環(huán)境中用餐，前進一步,，就是要引導(dǎo)消費者形成健康的用餐習(xí)慣,。這對企業(yè)自身品牌塑造也是非常有益的。
消費者要樹立牢固的食品安全意識,，保持良好的飲食習(xí)慣,。知道什么是更健康的生活方式，自覺堅持下去,。
沒有監(jiān)管,，企業(yè)難免放松自己。監(jiān)管者要加大檢查力度,，包括食材安全,、后廚衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等,。
輿論引導(dǎo)同樣是非常重要的,。要通過社會媒體的廣泛宣傳，傳播健康的生活理念，創(chuàng)造良好的輿論氛圍,，這是不可缺少的,。
