明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)立點(diǎn)菜師,、發(fā)展共享中央廚房……

　　向“剩宴”說(shuō)不,，這份文件定下操作規(guī)范?

　　要實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全目標(biāo)，需要做好頂層謀劃,，在生產(chǎn),、服務(wù)和消費(fèi)層面，將節(jié)約理念,、綠色觀(guān)念和危機(jī)意識(shí)納入社會(huì)管理體系之中,。受訪(fǎng)者供圖

　　勤儉節(jié)約歷來(lái)是中華民族的傳統(tǒng)美德，但是,，一些餐飲陋習(xí)和浪費(fèi)現(xiàn)象仍不容忽視,，勤儉節(jié)約、制止浪費(fèi),，在全社會(huì)真正建立起合理,、健康的飲食文化，不但需要加強(qiáng)宣傳教育,，更需要從制度層面強(qiáng)化行為引導(dǎo)和規(guī)范,。

　　近日，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易司和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草的《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》）開(kāi)始向社會(huì)征求意見(jiàn),?！兑?guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)通用規(guī)范、職業(yè)道德,、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都做出了相應(yīng)要求,，涉及宴席的采購(gòu)、原材料包裝,、菜單定制,、餐后打包等整個(gè)流程。

　　宴席走向節(jié)約、服務(wù)更加規(guī)范,，到底還有多長(zhǎng)的路要走,？

　　建立宴席約束機(jī)制并形成示范

　　日前，聯(lián)合國(guó)發(fā)布《2020年世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況報(bào)告》指出,，由于新冠肺炎疫情對(duì)健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)造成影響,，一些國(guó)家弱勢(shì)人群的糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況很可能進(jìn)一步惡化。這從一個(gè)側(cè)面提醒我們,，保證糧食安全必須從生產(chǎn)和消費(fèi)多維度提高認(rèn)識(shí),，增強(qiáng)危機(jī)意識(shí)，警鐘常鳴,，常抓不懈,。

　　專(zhuān)家表示，要實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全目標(biāo),，需要做好頂層謀劃,，在生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)層面,，將節(jié)約理念,、綠色觀(guān)念和危機(jī)意識(shí)納入社會(huì)管理體系之中。

　　“實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全,，迫切需要餐飲業(yè)建立健全標(biāo)準(zhǔn),，提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動(dòng)學(xué)習(xí),、適應(yīng),、引領(lǐng)綠色發(fā)展理念和服務(wù)方式?！苯K大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)學(xué)院宋東林教授表示,。

　　宴席是餐飲消費(fèi)的重要形式，也是餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū),，制止宴席浪費(fèi)是轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀(guān)念的一個(gè)重要舉措,。

　　中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克,，浪費(fèi)率為11.7%。

　　“在管理學(xué)中,，對(duì)于人員,、資源的不充分利用都稱(chēng)為浪費(fèi)?！苯K大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)學(xué)院副院長(zhǎng)趙觀(guān)兵副教授認(rèn)為,，宴席中，人力資源沒(méi)有合理分配，生產(chǎn)成本沒(méi)有很好控制,，組織結(jié)構(gòu)和工序的不合理,，再加上冗雜的步驟程序，都會(huì)使得時(shí)間,、人員,、資源無(wú)法合理有效利用。

　　避免這種“舌尖上的浪費(fèi)”,，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)實(shí)行合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理,，而《規(guī)范》的出臺(tái)，恰恰能做到“管理有標(biāo)準(zhǔn)”,，有利于增強(qiáng)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)意識(shí)和質(zhì)量意識(shí),，穩(wěn)定提高產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)質(zhì)量,，提高整體的管理水平,，增強(qiáng)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展,，對(duì)減少浪費(fèi),、養(yǎng)成厲行節(jié)約的風(fēng)氣起著有力的促進(jìn)作用。

　　宋東林表示,，實(shí)施《規(guī)范》的預(yù)期直接效果是建立宴席約束機(jī)制,，以規(guī)范的形式引導(dǎo)宴席生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)行為,，逐步改變宴請(qǐng)的唯面子陋習(xí),；預(yù)期間接效果則是示范效應(yīng)?！巴ㄟ^(guò)宴席上的節(jié)約意識(shí)和行為的養(yǎng)成,，培育健康的飲食文化，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥,、節(jié)約為榮的氛圍,。”他說(shuō),。

　　監(jiān)管和引導(dǎo)并舉實(shí)現(xiàn)觀(guān)念重塑

　　《規(guī)范》實(shí)際上發(fā)揮了行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)自律的作用,，通過(guò)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)遏制餐飲浪費(fèi)進(jìn)行全面,、明確,、細(xì)致、系統(tǒng)的規(guī)定,，真正從制度上遏制浪費(fèi)現(xiàn)象,，打造健康的飲食文化。

　　記者注意到，基于系統(tǒng)性和流程化思維,，《規(guī)范》分為范圍,、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義,、經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范,、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)部分,。這其中,，經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德,、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)疑是《規(guī)范》的核心內(nèi)容,。

　　“遏制餐飲浪費(fèi)，需要餐飲企業(yè)承擔(dān)更大的責(zé)任,，更多地參與進(jìn)來(lái),。”江蘇大學(xué)法學(xué)院院長(zhǎng)李炳爍教授認(rèn)為,，《規(guī)范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個(gè)環(huán)節(jié)入手,，加強(qiáng)制度監(jiān)管和合理引導(dǎo)，通過(guò)食材集中管理,、中央廚房,、人菜匹配、配備點(diǎn)菜師等制度舉措,，以監(jiān)管和引導(dǎo)并存的方式催生勤儉節(jié)約的內(nèi)生動(dòng)力,，實(shí)現(xiàn)餐飲文化從觀(guān)念到行為的重塑。

　　趙觀(guān)兵認(rèn)為,，《規(guī)范》中對(duì)餐飲企業(yè)的要求主要體現(xiàn)了三個(gè)服務(wù)鏈條關(guān)系,。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務(wù)的,，要主動(dòng)提示顧客將未食用完的菜品打包,，并提供打包服務(wù)；其次,，執(zhí)行層管理者為基層員工提供服務(wù),，餐飲企業(yè)應(yīng)在宴席菜單上備注單個(gè)菜品主材重量，對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn),，對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議,；第三，決策層為執(zhí)行層管理者提供服務(wù),，對(duì)大眾餐飲和中高檔餐飲服務(wù)單位建議建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量，合理確定原材料采購(gòu)量,，倡議設(shè)立點(diǎn)菜師,。

　　城市共享中央廚房激活新經(jīng)營(yíng)模式

　　隨著科技經(jīng)濟(jì)的復(fù)雜化和多樣化，新興經(jīng)營(yíng)模式不斷涌現(xiàn),。在共享經(jīng)濟(jì)的概念下,，共享充電寶、共享單車(chē),、共享汽車(chē)……大批共享經(jīng)營(yíng)形式不斷涌現(xiàn),，但是，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念,。

　　《規(guī)范》中提到了城市共享中央廚房的概念,，這對(duì)餐飲行業(yè)從原材料生產(chǎn)、配送,、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的更新升級(jí)有何影響和意義,？

　　江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連著農(nóng)業(yè),、農(nóng)村,、農(nóng)民，一頭連著工業(yè),、城市和市民,。“它是第一,、二,、三產(chǎn)業(yè)融合的有機(jī)載體，亦工亦農(nóng)亦服,，可以為耕者謀利,，也可以為食者造福?！?/p>

　　鄒小波認(rèn)為,，隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營(yíng)將發(fā)展成為對(duì)接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài),，其經(jīng)營(yíng)模式包括“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+連鎖專(zhuān)賣(mài)店”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+零售商”等,。

　　《規(guī)范》鼓勵(lì)發(fā)展城市共享中央廚房，無(wú)疑是引導(dǎo)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要信號(hào),，也提出了宴席節(jié)約服務(wù)的技術(shù)方向,。隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變，大眾化餐飲企業(yè)出現(xiàn)了不同程度的增速放緩,，鄒小波認(rèn)為,，城市共享中央廚房是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式,。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，城市共享中央廚房的興起可以滿(mǎn)足餐飲企業(yè)的需求,，降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本,，促進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí)，節(jié)約食物資源,，推進(jìn)綠色餐飲發(fā)展,；還可以發(fā)揮延伸效應(yīng)，為普通百姓提供半成品生鮮凈菜,，面向養(yǎng)老機(jī)構(gòu),、社區(qū)提供營(yíng)養(yǎng)餐食，在城市居民社區(qū)開(kāi)設(shè)冷鮮食便利店,、超市等,。

　　“城市共享中央廚房體現(xiàn)了工業(yè)工程管理的理念：優(yōu)化流程，提高效率,，降低成本,，提高質(zhì)量?！壁w觀(guān)兵說(shuō),，從餐飲企業(yè)管理角度來(lái)看，集中統(tǒng)一配餐,，使規(guī)?；档统杀镜脑竿蔀榭赡埽瑫r(shí)也可直接加工成成品,，直接配送銷(xiāo)售給顧客,，提高了服務(wù)效率。而這也是《規(guī)范》希望達(dá)到的目標(biāo),。

　　專(zhuān)家也表示,，目前，《規(guī)范》還是征求意見(jiàn)的階段,，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式,，更是還有很長(zhǎng)一段路要走。不論是在中央廚房經(jīng)營(yíng)能力,、技術(shù)創(chuàng)新,、可追溯供應(yīng)鏈方面，還是上游農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量,、食品衛(wèi)生管理,、餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)等方面，城市共享中央廚房還有很多政策法規(guī)需要完善,。

　　“城市共享中央廚房需要通過(guò)不斷加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力來(lái)提升消費(fèi)者信心,，為老百姓的飲食健康護(hù)航,。”鄒小波認(rèn)為,，這也是未來(lái)執(zhí)行落實(shí)《規(guī)范》,，在技術(shù)層面需要注意完善的地方。（通訊員 吳 奕 記者 張 曄）

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責(zé)任編輯： 詹婧