新華社北京10月1日電 題：秘訣不只是“半份菜”—— 從多環(huán)節(jié)看火鍋店的節(jié)約經(jīng)

　　新華社記者 于文靜

　　一粥一飯,，當(dāng)思來之不易,。餐桌上的節(jié)約,，尊重的是辛勞,，折射的是美德,。近一段時(shí)間以來，不少餐飲企業(yè)紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費(fèi),。如何進(jìn)一步從多環(huán)節(jié)挖掘潛力,，減少“看得見”和“看不見的浪費(fèi)”？記者近日到海底撈火鍋店進(jìn)行了采訪,。

　　在位于北京東二環(huán)外的海底撈火鍋智慧餐廳,，有家長(zhǎng)抱著孩子，正透過玻璃窗看機(jī)械手臂從架上取菜并放到傳送帶上,，盤中菜品不斷傳送到后廚,。

　　“以前各門店對(duì)菜品加工的標(biāo)準(zhǔn)不一，容易造成浪費(fèi),。比如娃娃菜,，能用于涮鍋的只是中間一部分，外層菜葉剝掉多少合適,，各店未必一樣,，剝下來的菜葉即使做員工餐，各店也不一定用得完?，F(xiàn)在通過中央廚房統(tǒng)一加工配送,，剝多少有標(biāo)準(zhǔn)，外層菜葉也可以做其他品類產(chǎn)品,?！焙５讚菩录夹g(shù)應(yīng)用項(xiàng)目總監(jiān)高小偉對(duì)記者說。

　　據(jù)了解,，目前公司已實(shí)現(xiàn)60種菜品冷鏈直配到部分門店,，其中根莖類和葉菜類為凈菜配送，由中央廚房集中加工,、裝盤,，去除門店加工環(huán)節(jié)，減少了浪費(fèi)和餐廚垃圾,，今后將進(jìn)一步提高直配覆蓋率,。

　　從源頭減少浪費(fèi)，就要在生產(chǎn),、運(yùn)輸,、采購(gòu)等各環(huán)節(jié)推動(dòng)精細(xì)化管理,。在餐廳后廚的電子顯示屏上，記者看到實(shí)時(shí)菜品庫(kù)存共計(jì)1914盤,，臨近保質(zhì)期10盤,，過保質(zhì)期0盤，牛蛙,、毛肚,、油豆腐皮等7個(gè)品種庫(kù)存為0、有待補(bǔ)貨,。

　　“采購(gòu)也是減少浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié),。不同菜品儲(chǔ)存時(shí)間不同，我們通過配備智能監(jiān)控系統(tǒng),，實(shí)時(shí)查看庫(kù)存情況和菜品新鮮度,，通過大數(shù)據(jù)分析，促進(jìn)門店要貨計(jì)劃更精準(zhǔn),?！备咝フf。

　　除了減少加工和采購(gòu)環(huán)節(jié)“看不見的浪費(fèi)”,，避免就餐和等候環(huán)節(jié)“看得見的浪費(fèi)”同樣重要,。

　　來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上，除了肉類點(diǎn)了整份外,，素菜都點(diǎn)的半份,。“對(duì)于有‘選擇恐懼癥’的人來說,，‘半份菜’很方便,，既可以多些品種，也減少浪費(fèi),。在老家,，很多餐廳都在提倡適量點(diǎn)菜?！彼麑?duì)記者說,。

　　火鍋店的浪費(fèi)最可能在哪里？據(jù)店長(zhǎng)史寶東介紹,，火鍋店相對(duì)浪費(fèi)情況好些,，但店里也采取了不少措施。如傳統(tǒng)配鍋,，番茄底料易出現(xiàn)包裝袋掛料而倒不干凈,，或因口味需求一袋底料用不完。現(xiàn)在應(yīng)用自動(dòng)配鍋機(jī),，顧客可根據(jù)口味調(diào)配麻,、辣,、油、水比例,，滿足需求的同時(shí)也避免了浪費(fèi),。

　　“我們也發(fā)現(xiàn)，鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品,，對(duì)此我們會(huì)提醒適量點(diǎn)菜,。”他說,。

　　減少餐飲浪費(fèi),，大到一口鍋,，小到一碗料,，都很重要。據(jù)了解,，在自選小料臺(tái),，原來的大、小兩個(gè)規(guī)格小料碗,，調(diào)整為小尺寸調(diào)料碗,，提倡按需取用、少取勤取,。同時(shí),，根據(jù)不同口味鍋底，配備了調(diào)好的小料,，方便的同時(shí)也減少了浪費(fèi),。

　　等位期間提供小包裝零食，點(diǎn)餐時(shí)提醒適量點(diǎn)菜,，餐后對(duì)菜品提供打包服務(wù),，在電子屏投放“半份菜、滿份愛”主題海報(bào)……倡導(dǎo)“美味不浪費(fèi)”,，既在每個(gè)環(huán)節(jié),，也在每個(gè)細(xì)節(jié)。

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責(zé)任編輯： 薛濤