新華社北京10月1日電 題：秘訣不只是“半份菜”—— 從多環(huán)節(jié)看火鍋店的節(jié)約經(jīng)

　　新華社記者 于文靜

　　一粥一飯,，當(dāng)思來之不易。餐桌上的節(jié)約,，尊重的是辛勞，折射的是美德,。近一段時間以來,，不少餐飲企業(yè)紛紛推出“半份菜”“小份菜”等舉措減少浪費(fèi)。如何進(jìn)一步從多環(huán)節(jié)挖掘潛力,，減少“看得見”和“看不見的浪費(fèi)”,？記者近日到海底撈火鍋店進(jìn)行了采訪。

　　在位于北京東二環(huán)外的海底撈火鍋智慧餐廳,，有家長抱著孩子,，正透過玻璃窗看機(jī)械手臂從架上取菜并放到傳送帶上，盤中菜品不斷傳送到后廚,。

　　“以前各門店對菜品加工的標(biāo)準(zhǔn)不一,，容易造成浪費(fèi)。比如娃娃菜,，能用于涮鍋的只是中間一部分,，外層菜葉剝掉多少合適，各店未必一樣,，剝下來的菜葉即使做員工餐，各店也不一定用得完?，F(xiàn)在通過中央廚房統(tǒng)一加工配送,，剝多少有標(biāo)準(zhǔn)，外層菜葉也可以做其他品類產(chǎn)品,?！焙５讚菩录夹g(shù)應(yīng)用項目總監(jiān)高小偉對記者說。

　　據(jù)了解，目前公司已實(shí)現(xiàn)60種菜品冷鏈直配到部分門店,，其中根莖類和葉菜類為凈菜配送,，由中央廚房集中加工、裝盤,，去除門店加工環(huán)節(jié)，減少了浪費(fèi)和餐廚垃圾,，今后將進(jìn)一步提高直配覆蓋率。

　　從源頭減少浪費(fèi),，就要在生產(chǎn),、運(yùn)輸,、采購等各環(huán)節(jié)推動精細(xì)化管理。在餐廳后廚的電子顯示屏上,，記者看到實(shí)時菜品庫存共計1914盤，臨近保質(zhì)期10盤,，過保質(zhì)期0盤,，牛蛙,、毛肚、油豆腐皮等7個品種庫存為0,、有待補(bǔ)貨,。

　　“采購也是減少浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié),。不同菜品儲存時間不同,，我們通過配備智能監(jiān)控系統(tǒng),，實(shí)時查看庫存情況和菜品新鮮度,，通過大數(shù)據(jù)分析，促進(jìn)門店要貨計劃更精準(zhǔn),。”高小偉說,。

　　除了減少加工和采購環(huán)節(jié)“看不見的浪費(fèi)”，避免就餐和等候環(huán)節(jié)“看得見的浪費(fèi)”同樣重要,。

　　來自河北省張家口市的趙明卓和朋友的餐桌上,，除了肉類點(diǎn)了整份外，素菜都點(diǎn)的半份,?！皩τ谟小x擇恐懼癥’的人來說,，‘半份菜’很方便,，既可以多些品種，也減少浪費(fèi),。在老家,，很多餐廳都在提倡適量點(diǎn)菜,。”他對記者說,。

　　火鍋店的浪費(fèi)最可能在哪里,？據(jù)店長史寶東介紹，火鍋店相對浪費(fèi)情況好些,，但店里也采取了不少措施,。如傳統(tǒng)配鍋，番茄底料易出現(xiàn)包裝袋掛料而倒不干凈,，或因口味需求一袋底料用不完?，F(xiàn)在應(yīng)用自動配鍋機(jī),，顧客可根據(jù)口味調(diào)配麻,、辣、油,、水比例,，滿足需求的同時也避免了浪費(fèi)。

　　“我們也發(fā)現(xiàn),，鍋里最容易剩下的是根莖類和粉皮類等易融化的菜品,，對此我們會提醒適量點(diǎn)菜?！彼f,。

　　減少餐飲浪費(fèi)，大到一口鍋,，小到一碗料,，都很重要。據(jù)了解,，在自選小料臺,，原來的大,、小兩個規(guī)格小料碗，調(diào)整為小尺寸調(diào)料碗,，提倡按需取用,、少取勤取。同時,，根據(jù)不同口味鍋底,，配備了調(diào)好的小料，方便的同時也減少了浪費(fèi),。

　　等位期間提供小包裝零食,，點(diǎn)餐時提醒適量點(diǎn)菜，餐后對菜品提供打包服務(wù),，在電子屏投放“半份菜,、滿份愛”主題海報……倡導(dǎo)“美味不浪費(fèi)”，既在每個環(huán)節(jié),，也在每個細(xì)節(jié),。

【糾錯】

責(zé)任編輯： 薛濤