鼓勵(lì)餐飲節(jié)約以來(lái),，不少餐館都推出半份菜以滿足消費(fèi)者的需求,，受到許多食客的歡迎，但也有不少人對(duì)半份菜的定價(jià)感到疑惑,。半份菜的分量就是整份的一半,，為什么價(jià)格卻總是多出幾塊錢(qián)？記者注意到,，這種情況在中餐館里更加普遍,。

　　實(shí)際上，除了食材成本之外,，一道菜的成本還包括房租,、人工、水電燃?xì)赓M(fèi)等,，半份菜的成本與整份菜幾乎不相上下,。在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，比起中餐館等需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪的餐館來(lái)說(shuō),，火鍋,、食堂等餐飲業(yè)態(tài)更適合推廣半份菜。北京餐飲協(xié)會(huì)方面同樣表示,，推廣半份菜需要根據(jù)實(shí)際情況“量體裁衣”,。

　　消費(fèi)者

　　半份菜是變相漲價(jià)嗎？

　　隨著半份菜越來(lái)越普遍，不少食客在體驗(yàn)之后也對(duì)半份菜提出質(zhì)疑,?！吧现苣┤ヒ患揖┪秲翰宛^吃飯，終于在飯店看到小份菜了,，但一份宮保雞丁售價(jià)38元,，小份卻要22元，這沒(méi)便宜多少??？”市民劉大哥和愛(ài)人都覺(jué)得有些失望。

　　記者近日走訪注意到,，半份菜不賣(mài)半價(jià)的餐館并不在少數(shù),。在餓了么外賣(mài)平臺(tái)上一家川菜館的菜單上，小炒香干半份售價(jià)為22.9元,，整份配米飯則只要35元,。“本來(lái)覺(jué)得餐館推半份菜是好事,，但這樣的定價(jià)不是變相漲價(jià)嗎,？”不少消費(fèi)者都對(duì)此感到疑惑。

　　為了避免遭到消費(fèi)者的對(duì)比和質(zhì)疑,，有的餐館甚至將外賣(mài)平臺(tái)上的菜品全部改為小份,，卻也為不少消費(fèi)者帶來(lái)麻煩?！吧洗螏讉€(gè)朋友一起聚餐,，點(diǎn)外賣(mài)時(shí)發(fā)現(xiàn)以前常吃的一家云南菜館菜單換了，有小份的菜品就不賣(mài)大份,，大份菜也不賣(mài)小份,。小份菜大家不夠吃，點(diǎn)兩份又吃不了,，雖然大家都想吃云南菜,，最后還是只好換了一家?！笔忻裥⊥跬虏壅f(shuō),。

　　中餐館

　　面子里子都沒(méi)賺著

　　對(duì)于點(diǎn)半份菜的消費(fèi)者而言，吃到肚子里的分量就是整份菜的一半,；但對(duì)于中餐館來(lái)說(shuō),，由于食材成本只占總成本的很小一部分，半份菜的成本卻與整份菜相差無(wú)幾,?！耙坏揽偝杀驹?5元左右的菜,，房租、人工,、水電燃?xì)赓M(fèi)等成本可能就超過(guò)25元錢(qián),，原材料成本可能只占不到5元錢(qián)而已?！币幻胁宛^負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。

　　在不少?gòu)N師眼里,，炒半份菜也比炒整份更難,。“一份菜應(yīng)該放多少原料和調(diào)料,、開(kāi)多大的火,、炒多長(zhǎng)時(shí)間都是固定的，一旦原材料減少,，調(diào)料的量和火力大小等都需要重新調(diào)整,。如果將用料嚴(yán)格減少至一半，色香味同時(shí)會(huì)發(fā)生變化,，炒出來(lái)的菜甚至有可能達(dá)不到出菜標(biāo)準(zhǔn),。”一名中餐館廚師說(shuō),。

　　除了標(biāo)準(zhǔn)化難以保證,，半份菜的出菜效率也會(huì)更低?！俺匆坏啦说臅r(shí)間是固定的,，炒制兩道半份菜的時(shí)間就是一道整份菜的兩倍，不打折扣,。炒菜費(fèi)時(shí)相對(duì)少一些,，如果是燉菜、紅燒肉,、大盤(pán)雞等制作時(shí)間長(zhǎng)的菜品,，制作半份菜更不劃算?！鄙鲜鰪N師說(shuō),。

　　對(duì)于中餐的很多菜品來(lái)說(shuō)，如果半份菜嚴(yán)格按照半價(jià)銷(xiāo)售,，售價(jià)可能甚至無(wú)法覆蓋成本,。記者了解到，在目前推廣半份菜的餐館中,，有不少也正勉強(qiáng)處在基本維持盈虧平衡的狀態(tài),?！盎旧鲜遣毁嶅X(qián)的?！币幻胁宛^負(fù)責(zé)人說(shuō),，自從推廣半份菜以來(lái)，消費(fèi)者的好評(píng)不少,，毛利率卻降低許多,。甚至有餐飲商家感慨“賠大了，面子里子都沒(méi)賺著”,。

　　餐飲協(xié)會(huì)

　　切實(shí)節(jié)約基礎(chǔ)上改良菜量

　　“如果去扯布料,，半米布料價(jià)錢(qián)自然就是一米的一半；但是如果去商場(chǎng)里買(mǎi)成衣,，雖然小號(hào)衣服用的布料比大號(hào)更少,，但肯定是賣(mài)一樣的價(jià)錢(qián)?！币幻胁宛^負(fù)責(zé)人舉例說(shuō),，原材料減少并不意味著成本減少，這也是這家店至今還沒(méi)有推廣半份菜的主要原因,。

　　“火鍋店提供給消費(fèi)者的是半成品,，不需要現(xiàn)場(chǎng)烹飪；食堂,、便利店盒飯,、小吃店等餐飲業(yè)態(tài)提供的菜是批量做好、按需取用的,，半份也不會(huì)額外增加成本,。”在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賀保貴看來(lái),，這些更容易做到量化控制的餐飲業(yè)態(tài)中,，半份半價(jià)是可以執(zhí)行的，但對(duì)于中餐館等需要現(xiàn)場(chǎng)烹制的餐館而言,，需要在切實(shí)節(jié)約的基礎(chǔ)上改良菜量,。

　　“如果為了推出半份菜而導(dǎo)致輔料使用量上升、標(biāo)準(zhǔn)化口味出現(xiàn)變化,，或者后期因?yàn)椴捅P(pán)用得多又出現(xiàn)了清理時(shí)的水電浪費(fèi),，同樣是得不償失的。餐館一定要根據(jù)實(shí)際情況‘量體裁衣’,，最重要的還是用菜品質(zhì)量博得消費(fèi)者的肯定,。”賀保貴表示,，培訓(xùn)店員在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量提醒適量點(diǎn)菜,、用餐后提供更加方便的打包餐盒并給出復(fù)熱方式提示等,，在餐飲節(jié)約上同樣具有重要價(jià)值。（記者 楊天悅）

【糾錯(cuò)】

責(zé)任編輯： 詹婧