八 藝
工藝獨特的“八藝”為：蕎面碗坨、回族燒麥,、綠豆饹馇,、凌源火勺、笸籮逛元宵,、回族四海碗,、饸饹面魚兒饹豆子、切糕豆包油炸糕,。
一,、蕎面碗坨
1、推介語：蕎麥做糊,，入碗蒸制,，涼后成坨，謂之碗坨,。刀切成片,，涼拌油煎，稱著凌源,。
2,、傳說：乾隆年間，塔子溝遭遇嚴重旱災,，芒種已過,，老天遲遲不下雨，地種不上莊稼,，百姓恐慌,。是塔子溝廳理事通判哈達清格是一位體察民情、勤政務實的好官員,，親自到田野視察災情,，為彌補災情帶來的損失，號召種植生長期短的晚秋蕎麥,，各地積極響應,。秋后蕎麥雖然有了收成，但因產(chǎn)量低,，百姓糧食依然短缺,，食不果腹，廳衙門也節(jié)衣縮食過緊日子，由干飯改成了稀飯,。一次哈達清格外出視察,，沒按正點回來，廚師就把蕎麥面熬的粥盛在幾個碗里放進鍋熥上保溫,。結(jié)果哈達清格回來很晚,，廚師憨憨入睡，灶火也滅了,，哈達清格回到衙門,，發(fā)現(xiàn)碗里的粥結(jié)成固體，也沒叫醒廚師,，從鍋端出來就著咸菜吃起來,，入口后甚感新奇，一連把幾碗都吃了,。第二天,，哈達清格把這種這種吃法在衙門里傳開，因在碗里成坨,，他命名“蕎麥碗坨”,。后來，人們在實踐中不斷改進,，把碗坨切成片,，嘗試做各種菜肴，幾百年來,，在凌源廣泛流傳至今,。
3、用料：蕎面,、水等,。
4、工藝：蕎麥仁加水滲透粉碎,，加工成糊狀,，過濾去渣，掌握好稠度,，以掛勺為宜,。后將粉糊盛碗里，入籠,，旺火蒸熟成固態(tài),，晾涼從碗中脫出而成。其色淺灰,，食時切片,，狀若柳葉,。涼拌時，用鹽,、醋,、花椒粉、姜粉,、蒜泥,、香菜、芝麻等調(diào)拌湯汁,。也可以放入油鍋中煎透后,，盛入碗內(nèi)，澆上芝麻醬,、蒜汁、陳醋,、鹽,、味精等作料。
5,、特點：
蕎面碗坨純糧造,，
吃著口感挺勁道。
蕎面做糊碗里裝,，
上鍋蒸熟涼透倒,。
碗坨涼拌滋味妙，
油煎薄片做法巧,。
抗菌消炎有功效,，
降低三高不可少。
二,、回族燒麥
1,、推介語：清朝乾隆皇帝有詩“捎賣混沌列滿盤，新添桂粉好湯圓,?！鄙淤u就是現(xiàn)在的“燒麥”，史料記載最早追溯到元代,，起源內(nèi)蒙古,，明末清初時期流傳至京津遼地區(qū)。幾百年來,，凌源回族商人開燒麥店鋪,，在保持傳統(tǒng)制作技藝基礎(chǔ)上，工序細膩,，日臻完善,，餡的品味多,，展現(xiàn)了回族特有飲食文化，現(xiàn)已成為域內(nèi)外廣受歡迎的遼西特色小吃,。
2,、傳說：據(jù)說燒麥真正的起源在清朝的綏遠，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙古的首府——呼和浩特,。明末清初時,，在呼和浩特，有哥倆兒以賣包子為生,，后來哥哥娶了媳婦,，嫂嫂心眼多，要求分家,，店歸哥嫂,，弟弟在店里打工，管吃飽以外,，不給工錢,。為攢娶媳婦錢，弟弟在蒸包子時,，就做了些薄皮開口的“包子”,，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥,，捎賣的錢積攢起來,。很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”,，后來名稱演變成“燒麥”,。清朝初期，凌源回族人將燒麥制作技藝引進凌源,，融入凌源特色,，形成凌源回民燒餅風味獨特小吃。
3,、用料：白面,、牛羊肉、蔬菜及調(diào)料等,。
4,、工藝：（1）和面。用60°左右的溫開水和面,，醒二三十分鐘,，然后再次揉面，直至面團光滑,。（2）搟皮,。揪18克左右一個劑子,，搟皮壓花。將每個劑子用小搟面杖幹制成大小均勻的餃子皮形狀,。再將8-12張面皮摞在一起,，每張皮之間用淀粉間隔，避免粘連,。（3）壓花,。用燒麥皮走槌進行壓花，每張燒麥皮至少要達到24個褶,，代表著我們中國的24節(jié)氣,。將一摞壓好花邊的燒麥皮攏在一起，像一朵盛開的康乃馨,。待壓花工序結(jié)束后,，燒麥皮直徑15cm,皮芯厚度為0.1cm，邊緣厚度為0.05cm,。（4）選肉,。新鮮宰殺的牛肉，經(jīng)過一晚上的懸掛排酸,，使血水流出，保證肉質(zhì)的鮮美,。和餡兒使用的肉首選上腦,、眼肉，此部分肉質(zhì)嫩,，老少皆宜,。（5）制作母餡兒。采用傳統(tǒng)的水打餡兒方式,，用到的調(diào)料有鹽,、醬油、料水和料油,。調(diào)料簡單是為了保證吃到肉的原味,。（6）和餡兒。根據(jù)自己的需要稱出母餡兒,，然后加入適量的蔥花,，姜末，順時針攪拌均勻,。（7）蒸制,。將包好的燒麥放在屜里。鍋中燒水冒出蒸汽時,，將一屜屜燒麥放入鍋中,，繼續(xù)大火蒸8分鐘,，即可出鍋。
5,、特點：
溫水和面反復揉,，
搟皮壓花技一流。
走棰操作很獨特,，
全憑師傅有巧手,。
出籠燒麥白又透，
褶皺花開似石榴,。
牛肉做餡是傳統(tǒng),，
鮮香四溢味可口。
三,、綠豆饹馇
1,、推介語：饹馇味美又保健，民間嫁娶必備菜,。饹馇從清中期起在凌源開始流傳,，至今有二百余年歷史。凌源綠豆饹馇菜肴深受周邊遼吉蒙人喜愛,，皆以一品為快,。
2、傳說：清朝末年,，慈禧太后派人在京郊建造陵園,，守陵官是個拍馬屁之人，就將當?shù)厝擞镁G豆制作的薄餅進貢給太后吃,。慈禧太后吃東西非常挑剔的,，平時吃的食物吃上兩口就不吃了。那天太監(jiān)將這道美食端給慈禧太后品嘗,，慈禧太后覺得非常的好吃,，就問起了這道食物的名字。但當時進貢的時候這道薄餅是沒有任何名字,，于是太監(jiān)說名字還未取,，希望慈禧太后給賜名字。慈禧太后邊聽邊吃,，也沒有在意,，太監(jiān)以為慈禧太后不吃了，于是就準備將這道食物撤下,。這時慈禧太后隨口就說了一句：“擱著”,，意思是還想吃不要端走，太監(jiān)靈機一動,，脫口而出：“謝老佛爺賜名,！”自此這道面食叫做“饹馇”了,。不久，制作綠豆饹馇的人來到塔子溝做飯館生意,，饹馇美食就流傳至今,。
3、用料：綠豆,、水等,。
4、工藝：用水將綠豆泡軟后,，磨成糊狀,，過濾去皮。過去,，人們以文火在大鍋里攤成薄餅狀?，F(xiàn)在，使用煎餅鏊子攤饹馇,，不翻面,。攤成的饹馇為綠色，富有彈性,，切成菱形塊,，可做成炸饹馇、饹馇盒,、溜饹馇,、饹馇卷、饹馇湯等多種美味佳肴,。
5、特點：
小小綠豆水中泡,，
磨成糊狀皮去掉,。
支上鏊子攤薄餅，
文火一定控制好,。
溜燴炸制廚藝巧,，
食客無不贊其妙。
勸君夏季多食用,，
美容養(yǎng)顏把暑消,。
